prikaz prve stranice dokumenta Primjena autohtonih sojeva bakterija mljiečne kiselina kao funkcionalnih starter kultura
  Preuzmi
PDF 864.79 KB
diplomski rad
Primjena autohtonih sojeva bakterija mljiečne kiselina kao funkcionalnih starter kultura
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. urn:nbn:hr:159:147541
Blažević, Marina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za biokemijsko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Blažević, M. (2019). Primjena autohtonih sojeva bakterija mljiečne kiselina kao funkcionalnih starter kultura (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:147541

Blažević, Marina. "Primjena autohtonih sojeva bakterija mljiečne kiselina kao funkcionalnih starter kultura." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:147541

Blažević, Marina. "Primjena autohtonih sojeva bakterija mljiečne kiselina kao funkcionalnih starter kultura." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:147541

Blažević, M. (2019). 'Primjena autohtonih sojeva bakterija mljiečne kiselina kao funkcionalnih starter kultura', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 13.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:147541

Blažević M. Primjena autohtonih sojeva bakterija mljiečne kiselina kao funkcionalnih starter kultura [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2019 [pristupljeno 13.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:147541

M. Blažević, "Primjena autohtonih sojeva bakterija mljiečne kiselina kao funkcionalnih starter kultura", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:147541

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:147541
Podaci o radu
NaslovPrimjena autohtonih sojeva bakterija mljiečne kiselina kao funkcionalnih starter kultura
Naslov (engleski)Application of autochthonous strains of lactic acid bacteria as functional starter culture
AutorMarina Blažević
MentorAndreja Leboš Pavunc (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za biokemijsko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura)
Zagreb
Datum i država obrane2019-07-03, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Biotehnologija
Sažetak
U ovom radu korišteni su sojevi Lactobacillus brevis ZG1, Lactobacillus plantarum ZG1C, Lactococcus lactis ZG7-10 i Lactobacillus fermentum D12 za proizvodnju sušenog svježeg sira. To su sojevi bakterija mliječne kiseline izolirani iz tradicionalno proizvedenih sireva, te prethodno identificirani i okarakterizirani kao funkcionalne starter kulture. Uz to je proizveden i sir s komercijalnom starter kulturom, DSM CT-203, te su ta dva sira uspoređena prema fizikalno-kemijskim i senzoričkim svojstvima. Sir proizveden s autohtonim sojevima je po senzorskim svojstvima, u odnosu na sir proizveden s komercijalnom starter kulturom, bio puno sličniji siru tradicionalno proizvedenom spontanom fermentacijom. Sekvencioniranjem je određen udio svih bakterijskih vrsta prisutnih u proizvedenom siru s najvećom koncentracijom vrste Lactococcus lactis. RAPD-PCR metodom potvrđena je prisutnost dodanih autohtonih bakterijskih vrsta u siru, a određen je i broj njihovih živih stanica koji je bio veći od 106 po gramu što dobiveni sir definira kao sir s funkcionalnim probiotičkim svojstvima.
Sažetak (engleski)
In this research, Lactobacillus brevis ZG1, Lactobacillus plantarum ZG1C, Lactobacillus lactis ZG7-10 and Lactobacillus fermentum D12 strains were used for the production of dried fresh cheese. These lactic acid bacterial strains were isolated from traditionally produced cheeses and previously identified as well as characterized as functional starter cultures. In addition, cheese with a commercial starter culture DSM CT-203 was produced and these two cheeses were compared by physico-chemical and sensory properties. Cheese produced with autochthonous probiotic strains was, according to the sensory properties, much more similar to the traditionally produced fresh cheese then the cheese produced with commercial starter cultures. Sequencing determined the proportion of all bacterial species present in the produced cheese with the highest concentration of Lactococcus lactis species. The presence of autochthonous species in the cheese was confirmed by the RAPD-PCR method and the number of their live cells was determined and was higher than 106 per gram which define the produced cheese as cheese with functional probiotic properties.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:147541
Studijski programNaziv: Molekularna biotehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka molekularne biotehnologije (mag. ing. biotechn.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2019-12-09 12:57:13