prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj anatomske lokacije mišića na hlapive spojeve tijekom prvih pet mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta
  Preuzmi
PDF 1.82 MB
diplomski rad
Utjecaj anatomske lokacije mišića na hlapive spojeve tijekom prvih pet mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. urn:nbn:hr:159:949810
Novina, Katarina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Novina, K. (2019). Utjecaj anatomske lokacije mišića na hlapive spojeve tijekom prvih pet mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:949810

Novina, Katarina. "Utjecaj anatomske lokacije mišića na hlapive spojeve tijekom prvih pet mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:949810

Novina, Katarina. "Utjecaj anatomske lokacije mišića na hlapive spojeve tijekom prvih pet mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:949810

Novina, K. (2019). 'Utjecaj anatomske lokacije mišića na hlapive spojeve tijekom prvih pet mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 02.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:949810

Novina K. Utjecaj anatomske lokacije mišića na hlapive spojeve tijekom prvih pet mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2019 [pristupljeno 02.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:949810

K. Novina, "Utjecaj anatomske lokacije mišića na hlapive spojeve tijekom prvih pet mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:949810

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:949810
Podaci o radu
NaslovUtjecaj anatomske lokacije mišića na hlapive spojeve tijekom prvih pet mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta
Naslov (engleski)Influence of muscle type on volatile compounds throughout first five months of Dalmatian dry-cured ham production
AutorKatarina Novina
MentorNives Marušić Radovčić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2019-09-27, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj anatomske lokacije mišića (Biceps femoris-BF i Semimembranosus-SM) na hlapive spojeve tijekom prvih pet mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta. Istraživanje je provedeno na 40 uzoraka tijekom 4 faze proizvodnje: sirovi butovi, nakon soljenja, dimljenja i sušenja. Hlapivi spojevi arome određeni su mikroestrakcijom na čvrstoj fazi (SPME) i plinsko kromatografskom-masenom spektrometrijom (GC-MS). Identificirano je ukupno 86 hlapivih spojeva arome koji pripadaju sljedećim grupama kemijskih spojeva: 17 alkohola, 16 aldehida, 16 fenola, 13 ketona, 12 aromatskih ugljikovodika, 5 alifatskih ugljikovodika, 4 estera i 3 terpena. 21 spoj arome kvantificiran je metodom kalibracije s unutrašnjim standardom. U ispitivanim uzorcima najzastupljenija kemijska grupa spojeva bili su alkoholi čiji se udio smanjuje kroz proučavane faze proizvodnje. Anatomska lokacija mišića utjecala je na udio hlapivih spojeva u uzorcima. Značajna razlika primjećuje se nakon faze dimljenja i sušenja. U BF veći je udio alkohola i aldehida, dok je u SM veći udio fenola i aromatskih spojeva.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to determine influence of muscle type (Biceps femoris-BF and Semimembranosus-SM) on volatile compounds throughout first five months of Dalmatian dry cured ham production. Analyses were performed on 40 samples during 4 stages of production: raw ham, after salting, after smoking and after drying. The volatile compounds were isolated by using headspace-solid phase microextraction (SPME) and gas chromatography - mass spectrometry (GC-MS). Total 86 volatile compounds were identified which belong to the following groups of chemical compounds: 17 alcohols, 16 aldehydes, 16 phenolic compounds, 13 ketones, 12 aromatic hydrocarbons, 5 aliphatic hydrocarbons, 4 esters and 3 terpenes. 21 volatile compounds were quantified by the method of calibration with internal standard. Most abundant volatiles in dry-cured ham samples were alcohols and their concentration decreased throughout production process. Anatomical location of the muscles has affected the amount of volatile compounds in samples. Significant difference was observed after smoking and drying phase. The higher content of alcohols and aldehydes was in BF, while in SM was higher content of phenols and aromatic compounds.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:949810
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2020-02-13 11:34:17