prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj ekstrakata začinskog bilja na oksidaciju masti tijekom skladištenja sous vide pripremljenog lososa
  Preuzmi
PDF 1.13 MB
diplomski rad
Utjecaj ekstrakata začinskog bilja na oksidaciju masti tijekom skladištenja sous vide pripremljenog lososa
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. urn:nbn:hr:159:345071
Pehar, Katarina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Pehar, K. (2019). Utjecaj ekstrakata začinskog bilja na oksidaciju masti tijekom skladištenja sous vide pripremljenog lososa (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:345071

Pehar, Katarina. "Utjecaj ekstrakata začinskog bilja na oksidaciju masti tijekom skladištenja sous vide pripremljenog lososa." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:345071

Pehar, Katarina. "Utjecaj ekstrakata začinskog bilja na oksidaciju masti tijekom skladištenja sous vide pripremljenog lososa." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:345071

Pehar, K. (2019). 'Utjecaj ekstrakata začinskog bilja na oksidaciju masti tijekom skladištenja sous vide pripremljenog lososa', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:345071

Pehar K. Utjecaj ekstrakata začinskog bilja na oksidaciju masti tijekom skladištenja sous vide pripremljenog lososa [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2019 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:345071

K. Pehar, "Utjecaj ekstrakata začinskog bilja na oksidaciju masti tijekom skladištenja sous vide pripremljenog lososa", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:345071

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:345071
Podaci o radu
NaslovUtjecaj ekstrakata začinskog bilja na oksidaciju masti tijekom skladištenja sous vide pripremljenog lososa
Naslov (engleski)Influence of herb extracts on lipid oxidation during storage of sous vide prepared salmon
AutorKatarina Pehar
MentorTibor Janči (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2019-09-26, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Riba je odavno poznata kao vrijedan izvor nutrijenata. Međutim, lipidi mišića ribe su zbog visokog sadržaja polinezasićenih masnih kiselina, izrazito podložni oksidaciji. Cilj ovog rada je utvrditi utjecaj prirodnih antioksidansa prisutnih u ekstraktima začinskog bilja i duljine skladištenja na oksidaciju lipida uzoraka lososa, udio lipida, boju fileta te gubitak mase. Mjerenja su provedena na 40 uzoraka lososa tijekom 15 dana skladištenja na temperaturi od 4˚C. Uzorci su pripremljeni sous-vide metodom, vakuumirani i tretirani otopinama ekstrakata lavande, kadulje, mente i ružmarina. Rezultati ukazuju na to da ekstrakti začinskog bilja nemaju značajan utjecaj na udio lipida lososa i gubitak mase. Skladištenje i termička obrada utječu na a* i L* parametre boje. Niske TBA vrijednosti dokazuju antioksidativno djelovanje primijenjenih začina.
Sažetak (engleski)
Fish has long been known as a valuable source of nutrients. However, due to the high content of polyunsaturated fatty acids, fish muscle lipids are highly susceptible to oxidation. The aim of this study is to determine the effect of natural antioxidants present in herb extracts and storage lengths on the lipid oxidation of salmon samples, lipid content, color of the fish and drip loss. Measurements were made on 41 salmon samples over 15 days of storage at 4 ° C. Samples were prepared by the sous-vide method, vacuumed and treated with lavender, sage, mint and rosemary extracts. The results indicate that herb extract has no significant effect on salmon lipid content and weight loss. Storage and thermal processing affect the color parameters. Low TBA values prove the antioxidant effect of the spices used.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:345071
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2020-02-13 12:38:49