prikaz prve stranice dokumenta Kvaliteta i trajnost bezglutenskog kruha sdodatom brašna žutog graška i kiselog tijesta
  Preuzmi
PDF 997.29 KB
diplomski rad
Kvaliteta i trajnost bezglutenskog kruha sdodatom brašna žutog graška i kiselog tijesta
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. urn:nbn:hr:159:373984
Budimir, Valentina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Budimir, V. (2019). Kvaliteta i trajnost bezglutenskog kruha sdodatom brašna žutog graška i kiselog tijesta (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:373984

Budimir, Valentina. "Kvaliteta i trajnost bezglutenskog kruha sdodatom brašna žutog graška i kiselog tijesta." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:373984

Budimir, Valentina. "Kvaliteta i trajnost bezglutenskog kruha sdodatom brašna žutog graška i kiselog tijesta." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:373984

Budimir, V. (2019). 'Kvaliteta i trajnost bezglutenskog kruha sdodatom brašna žutog graška i kiselog tijesta', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:373984

Budimir V. Kvaliteta i trajnost bezglutenskog kruha sdodatom brašna žutog graška i kiselog tijesta [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2019 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:373984

V. Budimir, "Kvaliteta i trajnost bezglutenskog kruha sdodatom brašna žutog graška i kiselog tijesta", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:373984

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:373984
Podaci o radu
NaslovKvaliteta i trajnost bezglutenskog kruha sdodatom brašna žutog graška i kiselog tijesta
Naslov (engleski)Quality and shelf life of gluten-free bread with added yellow pea flour and sourdough
AutorValentina Budimir
MentorDuška Ćurić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2019-09-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj dodatka brašna žutog graška, prekursora aromatskih spojeva, enzima i različitog udjela kiselog tijesta (10, 20 i 30 % KT) na fizikalna i senzorska svojstva bezglutenskog kruha. Kruh s njihovim dodatkom karakterizira tamnija boja kore, smanjena tvrdoća, žvakljivost, kohezivnost i rezilijencija u odnosu na kruh bez njihovog dodatka (0-G). S obzirom na senzorsku analizu sveukupnog doživljaja, potrošači najviše preferiraju kruh 30 % KT. Određena je trajnost polupečenog kruhu 0-G i 30 % KT ohlađenog u vakuumu i pakiranog u modificiranoj atmosferi. Tijekom 30 dana skladištenja kruha pri sobnoj temperaturi nije došlo do značajne promjene specifičnog volumena i teksture kruha. Kruh 0-G bio je mikrobiološki ispravan do 5. dana skladištenja, a kruh 30 % KT do 30. dana skladištenja. Brašno žutog graška ima veliki potencijal za primjenu u proizvodnji bezglutenskog kruha radi povećanja njegove prehrambene vrijednosti, a kiselo tijesto radi poboljšanja teksture, senzorskih svojstava i produljenja trajnosti.
Sažetak (engleski)
The aim of this research was to examine the impact of adding yellow pea flour, precursors of aromatic compunds, enzymes and different quantity of sourdough (10%, 20%, 30% SD) on physical and sensory properties of gluten-free bread. The bread with mentioned improvers was characterized by darker crust colour, reduced hardness, chewiness, cohesivness and resilience in comparison with bread without its addition (0-G). Considering the sensory analysis of overall experience, consumers preferred bread 30 % SD. The shelf life of partially-baked 0-G and 30 % SD bread cooled in a vacuum and packed in a modified atmosphere was determined. During 30 days of storage at room temperature there was no significant change in a specific volume and bread texture. 0-G bread was microbiologically safe until 5th day and 30 % SD bread until 30th day of storage. Yellow pea flour and sourdough have a great potential for the application in gluten-free bread production. Yellow pea flour increases its nutritional value, while sourdough improves its texture and sensory properties and extends its shelf life.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:373984
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2020-02-17 12:17:44