prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija
  Preuzmi
PDF 1.44 MB
diplomski rad
Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2020. urn:nbn:hr:159:677442
Gregov, Marija
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Gregov, M. (2020). Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:677442

Gregov, Marija. "Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:677442

Gregov, Marija. "Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:677442

Gregov, M. (2020). 'Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 17.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:677442

Gregov M. Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2020 [pristupljeno 17.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:677442

M. Gregov, "Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:677442

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:677442
Podaci o radu
NaslovUtjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija
Naslov (engleski)The influence of high-intensity ultrasound treatment on enzyme activity and technological properties of wheat bran
AutorMarija Gregov
MentorDubravka Novotni (mentor)
Član povjerenstvaTomislava Vukušić Pavičić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2020-02-28, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Zbog visokog udjela prehrambenih vlakana i bioaktivnih tvari, pšenične posije predstavljaju koristan nusproizvod prehrambene industrije koji doprinosi boljem zdravlju čovjeka. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta (UVI) na enzimsku aktivnost i tehnološka svojstva pšeničnih posija. Utvrđeno je kako tretman posija UVI smanjuje aktivnost njihovih enzima (polifenol oksidaze, peroksidaze i lipaze) ovisno o udjelu posija u vodenoj suspenziji (15 g vs. 30 g u 100 mL vode). Ultrazvukom obrađene posije, dodane u pšenično brašno, manje narušavaju njegova tehnološka svojstva u odnosu na nativne posije, i to: sposobnost stvaranja glutenske mreže na Glutopeaku i želatinizirajuća svojstva (viskoznost) na mikroviskoamilografu. Posije tretirane UVI povećavaju tvrdoću, gumenost i rezilijenciju krušnog tijesta, dok elastičnost i kohezivnost ostaju nepromijenjeni. Odgođena fermentacija (48 h) smanjuje negativne promjene na tijestu izazvane tretmanom posija. Specifični volumen, oblik, čvrstoća sredine, svjetlina (L*) i intenzitet crvenila (a*) ne ovise o tretmanu, dok se intenzitet žute boje (b*) sredine kruha povećao. Ultrazvučna obrada posija doprinosi njihovoj stabilnosti uspješnom inaktivacijom enzima te poboljšava pojedina tehnološka svojstva čime bi se omogućila veća primjenjivost posija u pekarskoj industriji.
Sažetak (engleski)
Due to the high content of dietary fiber and bioactive substances, wheat bran is a useful by-product of the food industry that contributes to human health. The aim of this study was to investigate the impact of high-intensity ultrasound (HIU) treatment on the enzymatic activity and technological properties of wheat bran. Ultrasound treatment was found to reduce the activity of bran's enzymes (polyphenol oxidases, peroxidases and lipases), depending on the content of the bran in aqueous suspension (15 g vs. 30 g in 100 mL of water). Ultrasound-treated bran in a mixture with wheat flour less impairs its technological properties, namely the ability to form a gluten network on Glutopeak and gelatinizing properties (viscosity) on a microviscoamylograph. Ultrasound treatment increases the hardness, gummyness and resilience of bread dough, while the springiness and cohesiveness remain unchanged. Delayed fermentation (48 h) reduces the negative changes in the dough caused by the treatment of bran. Specific volume, shape, strength of the bread crumb, brightness (L*) and intensity of red color (a*) do not depend on treatment, while the intensity of yellow color (b*) of the bread crumb increased. Ultrasonic processing of bran contributes to their stability for successful inactivation of enzymes and improves individual technological properties, which would allow greater applicability of bran in the bakery industry.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:677442
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno 4.0 međunarodna (CC BY-NC 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2020-03-02 12:50:16