prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj anatomske lokacije mišića na udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dalmatinskom pršutu nakon faze zrenja
  Preuzmi
PDF 1.71 MB
diplomski rad
Utjecaj anatomske lokacije mišića na udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dalmatinskom pršutu nakon faze zrenja
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2020. urn:nbn:hr:159:729582
Katavić, Josipa
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Katavić, J. (2020). Utjecaj anatomske lokacije mišića na udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dalmatinskom pršutu nakon faze zrenja (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:729582

Katavić, Josipa. "Utjecaj anatomske lokacije mišića na udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dalmatinskom pršutu nakon faze zrenja." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:729582

Katavić, Josipa. "Utjecaj anatomske lokacije mišića na udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dalmatinskom pršutu nakon faze zrenja." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:729582

Katavić, J. (2020). 'Utjecaj anatomske lokacije mišića na udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dalmatinskom pršutu nakon faze zrenja', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:729582

Katavić J. Utjecaj anatomske lokacije mišića na udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dalmatinskom pršutu nakon faze zrenja [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2020 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:729582

J. Katavić, "Utjecaj anatomske lokacije mišića na udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dalmatinskom pršutu nakon faze zrenja", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:729582

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:729582
Podaci o radu
NaslovUtjecaj anatomske lokacije mišića na udio, sastav i stupanj oksidacije masti u dalmatinskom pršutu nakon faze zrenja
Naslov (engleski)Influence of muscle type on the fat content, composition and oxidation in Dalmatian dry-cured ham after ripening
AutorJosipa Katavić
MentorNives Marušić Radovčić (mentor)
Član povjerenstvaHelga Medić (predsjednik povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2020-07-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj anatomske lokacije mišića na boju, udio, sastav i stupanj oksidacije masti u Dalmatinskom pršutu nakon faze zrenja. Istraživani mišići bili su semimembranosus (SM) i biceps femoris (BF) te s obzirom na različitu lokaciju bilo je potrebno utvrditi postoje li razlike u ispitivanim parametrima. Oksidacija masti određena je spektorfotometrijskom metodom (TBARS test), udio masti metodom po Soxhletu, a sastav masnih kiselina plinskom kromatografijom. Analizirani su i parametri boje L*, a* i b*. Rezultati istraživanja pokazali su veći udio masti te posljedično i veći stupanj oksidacije masti (veće TBARS vrijednosti) u mišiću SM u odnosu na mišić BF. BF imao je više vrijednosti L*, a* i b* parametara od SM. Analizom sastava masnih kiselina određeni su udjeli 37,99-38,07 % SFA, 50,61-51,82 % MUFA i 10,19-11,32 % PUFA. Anatomska lokacija mišića nije statistički utjecala na udio SFA, MUFA i PUFA.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to determine the influence of anatomical muscle location on the color, fat content, fatty acid composition and degree of fat oxidation in Dalmatian dry-cured ham after ripening. The examined muscles were semimembranosus (SM) and biceps femoris (BF) and considering the different location, it was necessary to determine whether there were differences in the examined parameters. Fat oxidation was determined by spectrophotometric method (TBARS test), fat content by Soxhlet method, and fatty acid composition by gas chromatography. The color parameters L *, a * and b * were also analyzed. The results of this study showed a higher fat content and consequently a higher degree of fat oxidation (higher TBARS values) in the SM muscle compared to the BF muscle. BF had higher L *, a * and b * parameters than SM. The analysis of fatty acid composition determined the proportions of 37.99-38.07 % SFA, 50.61-51.82 % MUFA and 10.19-11.32 % PUFA. The anatomical location of the muscles did not statistically affect the proportion of SFA, MUFA, and PUFA.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:729582
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2020-07-20 12:19:03