prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2020. urn:nbn:hr:159:868993
Jendrijev, Antonija
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za procesno inženjerstvo
Laboratorij za tehničku termodinamiku

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Jendrijev, A. (2020). Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:868993

Jendrijev, Antonija. "Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:868993

Jendrijev, Antonija. "Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:868993

Jendrijev, A. (2020). 'Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 30.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:868993

Jendrijev A. Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2020 [pristupljeno 30.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:868993

A. Jendrijev, "Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:868993

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:868993
Podaci o radu
NaslovUtjecaj visokog hidrostatskog tlaka na mehanička i senzorska svojstava minimalno obrađenog krumpira
Naslov (engleski)Effect of high hydrostatic pressure on mechanical and sensory properties of minimally processed potatoes
AutorAntonija Jendrijev
MentorFilip Dujmić (mentor)
Član povjerenstvaSven Karlović (predsjednik povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za procesno inženjerstvo)
(Laboratorij za tehničku termodinamiku)
Zagreb
Datum i država obrane2020-09-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj visokog hidrostatskog tlaka (VHT) u kombinaciji sa natrij askorbatom na senzorska, teksturalna svojstva i stabilnost minimalno procesiranog krumpira (MPK) tijekom 15 dana skladištenja. Krumpir je oguljen i narezan na ploške te tretiran otopinom natrijeva askorbata i podvrgnut tretmanu visokim hidrostatskim tlakom pri 100; 200; 300 i 400 MPa u trajanju od 1, 3 i 5 minuta te je pakiran u vakuumu i skladišten na 4°C. Tijekom skladištenja MPK, 1., 5., 8., 11, i 15. dan pratila se ukupna suha tvar, pH vrijednost, boja, tekstura, i senzorska ocjena. Na ukupnu suhu tvar statistički značajan utjecaj imao je primijenjeni tlak neovisno o vremenu tretmana. Tretman VHT pri tlakovima većim od 100 MPa utjecao je na promjenu pH. Svi tretirani uzorci tijekom cijelog skladištenja imali su višu vrijednost svjetline L*. Tvrdoća se nije mijenjala kroz cijeli period skladištenja neovisno o tretmanu, također nije primijećen statistički značajan utjecaj primijenjenog tretmana na elastičnost. Za sprečavanje posmeđivanja efikasnim su se pokazali svi tretmani neovisno o tretmanu i vremenu trajanja. VHT uz sprječavanje posmeđivanja pokazao se efikasan u sprječavanju razvoja nekarakterističnog i stranog mirisa tijekom cijelog perioda skladištenja.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the effect of high hydrostatic pressure (VHT) in combination with sodium ascorbate on the sensory, textural properties and stability of minimally processed potatoes (MPK) during 15 days of storage. The potatoes were peeled, sliced and treated with sodium ascorbate solution and subjected to treatment with high hydrostatic pressure at 100; 200; 300 and 400 MPa for 1, 3 and 5 minutes and was packaged in vacuum bags and stored at 4 °C. During MPK storage, at 1, 5, 8, 11, and 15, day total dry matter, pH, color, texture, and sensory evaluation were evaluated. The total dry matter was statistically significantly affected by the applied pressure regardless of the treatment time. VHT treatment at pressures greater than 100 MPa had a positive effect on pH stability. All treated samples have a higher brightness value L* throughout storage. Hardness is stable throughout the storage period regardless of treatment, also no statistically significant effect on elasticity was observed regardless of the applied treatment. All treatments, regardless of treatment and duration, have been shown to be effective in preventing browning. VHT along anti-browning has been shown to be effective in preventing the development of uncharacteristic and foreign odors throughout the storage period.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:868993
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2021-01-22 13:03:08