prikaz prve stranice dokumenta Proteolitički procesi u dimljenom pršutu nakon faze zrenja
  Preuzmi
PDF 863.57 KB
diplomski rad
Proteolitički procesi u dimljenom pršutu nakon faze zrenja
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2020. urn:nbn:hr:159:846634
Jurković, Karmen
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Jurković, K. (2020). Proteolitički procesi u dimljenom pršutu nakon faze zrenja (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846634

Jurković, Karmen. "Proteolitički procesi u dimljenom pršutu nakon faze zrenja." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846634

Jurković, Karmen. "Proteolitički procesi u dimljenom pršutu nakon faze zrenja." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846634

Jurković, K. (2020). 'Proteolitički procesi u dimljenom pršutu nakon faze zrenja', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846634

Jurković K. Proteolitički procesi u dimljenom pršutu nakon faze zrenja [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2020 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846634

K. Jurković, "Proteolitički procesi u dimljenom pršutu nakon faze zrenja", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846634

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846634
Podaci o radu
NaslovProteolitički procesi u dimljenom pršutu nakon faze zrenja
Naslov (engleski)Proteolytic processes in smoked dry-cured ham after stage of ripening
AutorKarmen Jurković
MentorHelga Medić (mentor)
Član povjerenstvaNives Marušić Radovčić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2020-09-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti promjene na proteinima i parametrima teksture nakon zrenja Dalmatinskog pršuta u periodu od 12 mjeseci na uzorcima mišića biceps femoris (BF) i semimembranosus (SM). Određen je indeks proteolize, koncentracija proteina i koncentracija karbonila, kao indikator stupnja oksidacije proteina, te parametri teksture. BF i SM dva su najznačajnija mišića u pršutu, koji su tijekom prerade podvrgnuti različitim uvjetima. Veći indeks proteolize i veći stupanj oksidacije proteina određen je u BF u odnosu na SM. To se može objasniti većim udjelom vode u ovom mišiću i time jačom proteolitičkom aktivnošću ili većim stupnjem oksidacije proteina. BF, kao unutarnji mišić, manje je izložen djelovanju zraka u odnosu na SM koji je više isušen, pa samim time i ima veću tvrdoću. SM je rezultirao većim vrijednostima za parametre tvrdoće, adhezivne sile, odgođene elastičnosti i loma, dok je BF imao veće vrijednosti kohezivnosti, adhezivnosti, gumenosti, žvakljivosti, otpornosti i vlaknastosti.
Sažetak (engleski)
The aim of this work was to determine the changes in proteins and texture parameters after ripening of Dalmatian smoked dry-cured ham in a period of 12 months on muscle samples of biceps femoris (BF) and semimembranosus (SM). Proteolysis index, protein concentration and carbonyl concentration were determined, which is an indicator of protein oxidation degree and texture parameters. The BF and SM are the two most important muscles in ham that are subjected to different conditions during processing. Higher proteolysis index and the degree of protein oxidation was determined in the BF than in the SM. This can also be explained by the higher content of water in this internal muscle and stronger proteolytic activity or a higher degree of protein oxidation. BF is less exposed to the air than the SM which is more dehydrated and therefore has higher hardness. SM resulted in higher values for hardness, adhesive force, springiness and fracture, while BF had higher values of cohesiveness, adhesiveness, gumminess, chewiness, stringiness, and fibrousness.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:846634
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2021-01-25 11:35:30