prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj produljenog zrenja na proteolitičke i lipolitičke procese u dimljenom pršutu
  Preuzmi
PDF 5.17 MB
diplomski rad
Utjecaj produljenog zrenja na proteolitičke i lipolitičke procese u dimljenom pršutu
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2022. urn:nbn:hr:159:766744
Majcen, Krešimir
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Majcen, K. (2022). Utjecaj produljenog zrenja na proteolitičke i lipolitičke procese u dimljenom pršutu (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:766744

Majcen, Krešimir. "Utjecaj produljenog zrenja na proteolitičke i lipolitičke procese u dimljenom pršutu." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:766744

Majcen, Krešimir. "Utjecaj produljenog zrenja na proteolitičke i lipolitičke procese u dimljenom pršutu." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:766744

Majcen, K. (2022). 'Utjecaj produljenog zrenja na proteolitičke i lipolitičke procese u dimljenom pršutu', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:766744

Majcen K. Utjecaj produljenog zrenja na proteolitičke i lipolitičke procese u dimljenom pršutu [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2022 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:766744

K. Majcen, "Utjecaj produljenog zrenja na proteolitičke i lipolitičke procese u dimljenom pršutu", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2022. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:766744

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:766744
Podaci o radu
NaslovUtjecaj produljenog zrenja na proteolitičke i lipolitičke procese u dimljenom pršutu
Naslov (engleski)Influence of extended ripening on proteolytic and lipolytic processes in smoked dry-cured ham
AutorKrešimir Majcen
MentorNives Marušić Radovčić (mentor)
Član povjerenstvaHelga Medić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaKlara Kraljić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Obranović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2022-09-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj produljenog zrenja od 18 mjeseci na proteolitičke i lipolitičke procese u dimljenom pršutu te usporediti određene parametre između mišića biceps femoris (BF) i semimembranosus (SM). Određeni su L*a*b* parametri boje, parametri teksture, stupanj oksidacije masti, sastav masnih kiselina, indeks proteolize te stupanj oksidacije proteina. Rezultati istraživanja pokazali su veće L*a*b* parametre boje u mišiću BF, a veće vrijednosti tvrdoće, adhezivne sile, gumenosti i žvakljivosti na SM. Mišić SM imao je veći stupanj oksidacije masti, no između BF i SM nije postojala statistički značajna razlika za udio SFA, MUFA i PUFA skupine masnih kiseline. Najzastupljenije masne kiseline bile su oleinska (C18:1c), palmitinska (C16:0), stearinska (C18:0) te linolna (C18:2cn6). U usporedbi sa zrenjem od 12 mjeseci, produljenim zrenjem došlo je do porasta indeksa proteolize u oba mišića, no BF je imao veći indeks proteolize i koncentraciju karbonila.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to determine the effect of prolonged ripening of 18 months on the proteolytical and lypolitical processes in smoked dry-cured ham and compare how they differ between biceps femoris (BF) and semimembranosus (SM) muscles. L*a*b* color parameters, texture parameters, degree of fat oxidation, the composition of fatty acids, proteolysis index, protein concentration, and carbonyl concentration were determined. The results showed higher L*a*b* color parameters in the BF while higher values of hardness, adhesive force, rubberiness, and chewiness were measured on the SM. SM muscle had a higher degree of fat oxidation, but there was no statistically significant difference in the percentage of SFA, MUFA, and PUFA fatty acids between the two. The most abundant fatty acids were oleic (C18:1c), palmitic (C16:0), stearic (C18:0), and linoleic acid (C18:2cn6). Compared to 12 months of ripening, prolonged ripening led to an increase in the proteolysis index in both muscles, but BF had a higher proteolysis index and a higher concentration of total carbonyls.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:766744
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2023-01-19 13:57:07