prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj toplinske obrade na fizikalno kemijska svojstva srdele (Sardina pilchardus)
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj toplinske obrade na fizikalno kemijska svojstva srdele (Sardina pilchardus)
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. urn:nbn:hr:159:313441
Fiket, Marijana
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Fiket, M. (2015). Utjecaj toplinske obrade na fizikalno kemijska svojstva srdele (Sardina pilchardus) (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:313441

Fiket, Marijana. "Utjecaj toplinske obrade na fizikalno kemijska svojstva srdele (Sardina pilchardus)." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:313441

Fiket, Marijana. "Utjecaj toplinske obrade na fizikalno kemijska svojstva srdele (Sardina pilchardus)." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:313441

Fiket, M. (2015). 'Utjecaj toplinske obrade na fizikalno kemijska svojstva srdele (Sardina pilchardus)', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 07.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:313441

Fiket M. Utjecaj toplinske obrade na fizikalno kemijska svojstva srdele (Sardina pilchardus) [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2015 [pristupljeno 07.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:313441

M. Fiket, "Utjecaj toplinske obrade na fizikalno kemijska svojstva srdele (Sardina pilchardus)", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:313441

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:313441
Podaci o radu
NaslovUtjecaj toplinske obrade na fizikalno kemijska svojstva srdele (Sardina pilchardus)
Naslov (engleski)The effect of different heat treatments on physico-chemical parameters in sardines (Sardina pilchardus)
AutorMarijana Fiket
MentorSanja Vidaček (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2015-12-03, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Riba se često promovira kao zdrav izvor u ljudskoj prehrani zbog svojeg sastava, najviše zbog visokog sadržaja hranjivih tvari kao što su n-3 polinezasićene masne kiseline. Određen je učinak različitih termičkih obrada, odnosno kuhanja u vodi i mikrovalnoj pećnici, na gubitke na masi, pH, boju, aktivitet vode, ukupne proteine i masti i sastav masnih kiselina u srdeli. U srdeli kuhanoj u mikrovalnoj pećnici određeni su manji gubitci na masi, a pH se povećao prilikom obje termičke obrade. Termičke obrade utjecale su na boju srdele, povećanjem svjetline i žute boje, dok na aktivitet vode nisu imale utjecaja. Kuhanje u mikrovalnoj pećnici se pokazao kao bolji izbor od kuhanja u vrućoj vodi u odnosu na udio ukupnih proteina i masti. Kuhanjem u mikrovalnoj pećnici dobiva se srdela bolje nutritivne kvalitete i osiguravanje EPA+DHA dnevnog unosa manjom količinom ribe.
Sažetak (engleski)
Fish is often promoted as a healthy source in human diet due to its composition, mainly the high content of nutrients such as n-3 polyunsaturated fatty acids. The effect of different heat treatments i.e. boiling in water and microwave, on cooking losses, pH, colour, water activity, total protein and fat contents and fatty acid composition in sardines was studied. The microwaved sardines showed less cooking losses and the pH increased for both heat treatments. The applied heat treatments affected the colour of sardines, increasing lightness and yellowness. The water activity of sardines was not influenced by any of the applied treatments. The microwave revealed to be a better treatment compared with the boiling water also in what concerns the total fat and protein contents. The microwave treatment is recommended as the best cooking method for presenting high quality cooked sardines and assuring EPA+DHA daily intake with a smaller portion of fish.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikengleski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:313441
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-04-27 10:26:15