prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka prosa, rogača te kiselog tijesta na starenje bezglutenskog tankog kruha
  Preuzmi
PDF 899.98 KB
završni rad
Utjecaj dodatka prosa, rogača te kiselog tijesta na starenje bezglutenskog tankog kruha
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:136498
Gačić, Matea
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Gačić, M. (2023). Utjecaj dodatka prosa, rogača te kiselog tijesta na starenje bezglutenskog tankog kruha (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:136498

Gačić, Matea. "Utjecaj dodatka prosa, rogača te kiselog tijesta na starenje bezglutenskog tankog kruha." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:136498

Gačić, Matea. "Utjecaj dodatka prosa, rogača te kiselog tijesta na starenje bezglutenskog tankog kruha." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:136498

Gačić, M. (2023). 'Utjecaj dodatka prosa, rogača te kiselog tijesta na starenje bezglutenskog tankog kruha', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 09.05.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:136498

Gačić M. Utjecaj dodatka prosa, rogača te kiselog tijesta na starenje bezglutenskog tankog kruha [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 09.05.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:136498

M. Gačić, "Utjecaj dodatka prosa, rogača te kiselog tijesta na starenje bezglutenskog tankog kruha", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:136498

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:136498
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka prosa, rogača te kiselog tijesta na starenje bezglutenskog tankog kruha
Naslov (engleski)The effect of millet, carob and sourdough addition on staling of gluten-free flat bread
AutorMatea Gačić
MentorBojana Voučko (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2023-09-14, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Proso i rogač su prirodne sirovine koje mogu poboljšati nutritivnu vrijednost te tehnološka svojstava bezglutenskog kruha. Kisela frementacija smjese brašna rogača, prosa i posija prosa prije dodatka u zamjes za pripremu bezglutenskog kruha dodatno može unaprijediti trajnost bezglutenskog kruha. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka smjese brašna rogača, prosa i prosenih posija te utjecaj kisele fermentacije iste smjese na kvalitetu bezglutenskog tankog kruha. Kvaliteta kruha određena je mjerenjem fizikalnih svojstava kruha s naglaskom na teksturu kruha tijekom 72 sata. Kruh obogaćen rogačem i prosom te kruh s dodatkom kiselog tijesta pokazali su manju tvrdoću i žvakljivost sredine kruha u odnosu na kontrolni kruh. Kohezivnost i elastičnost sredine kruha smanjile su se kroz vrijeme za sve uzorke. Dodatak kiselog tijesta u bezglutenski kruh uzrokuje manje izražene promjene parametara teksture kroz vrijeme u usporedbi s ostalim uzorcima.
Sažetak (engleski)
Millet and carob are natural raw materials that can improve the nutritional value and technological properties of gluten-free bread. Acidic fermentation of the mixture of carob flour, millet flour and millet bran can additionally improve the shelf life of gluten-free bread. The aim of this thesis was to examine the influence of the addition of a mixture of carob and millet and the effect of acid fermentation of the same mixture on the quality of gluten-free flat bread. Quality was determined by measuring the physical properties of bread with an emphasis on the texture of the bread during 72 hours. Bread enriched with carob and millet and sourdough bread showed a decrease of bread crumb hardness and chewiness in comparison to the control bread. Cohesiveness and elasticity of the bread crumb decreased over time for all samples. The addition of sourdough to gluten-free bread causes less pronounced changes in texture parameters over time compared to other samples.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:136498
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-04-24 12:42:35