prikaz prve stranice dokumenta Opis postupka vođenja i karakteristika kiselog tijesta za proizvodnju trajnijih pekarskih proizvoda
  Preuzmi
PDF 2.14 MB
diplomski rad
Opis postupka vođenja i karakteristika kiselog tijesta za proizvodnju trajnijih pekarskih proizvoda
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:292275
Kantoci, Helena
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju vrenja i kvasca

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Kantoci, H. (2023). Opis postupka vođenja i karakteristika kiselog tijesta za proizvodnju trajnijih pekarskih proizvoda (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:292275

Kantoci, Helena. "Opis postupka vođenja i karakteristika kiselog tijesta za proizvodnju trajnijih pekarskih proizvoda." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:292275

Kantoci, Helena. "Opis postupka vođenja i karakteristika kiselog tijesta za proizvodnju trajnijih pekarskih proizvoda." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:292275

Kantoci, H. (2023). 'Opis postupka vođenja i karakteristika kiselog tijesta za proizvodnju trajnijih pekarskih proizvoda', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 23.06.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:292275

Kantoci H. Opis postupka vođenja i karakteristika kiselog tijesta za proizvodnju trajnijih pekarskih proizvoda [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 23.06.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:292275

H. Kantoci, "Opis postupka vođenja i karakteristika kiselog tijesta za proizvodnju trajnijih pekarskih proizvoda", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:292275

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:292275
Podaci o radu
NaslovOpis postupka vođenja i karakteristika kiselog tijesta za proizvodnju trajnijih pekarskih proizvoda
Naslov (engleski)Description of the leading procedure and characteristics of sourdough for the production of bakery products with a longer shelf life
AutorHelena Kantoci
MentorJasna Mrvčić (mentor)
Član povjerenstvaDamir Stanzer (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaSnježana Kazazić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAndreja Leboš-Pavunc (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju vrenja i kvasca)
Zagreb
Datum i država obrane2023-12-18, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Biotehnologija
Sažetak
Smatra se da je uvođenje kiselog tijesta u proizvodnju kruha odlučujući korak za postizanje njegove više kvalitete, a onda i širenje upotrebe kiselog tijesta na tržištu. Cilj ovog rada bio je opisati postupak vođenja kiselog tijesta pomoću komercijalno dostupne starter kulture i ispitati trajnost kruha proizvedenog njenom primjenom. Kiselim tijestima određivana je pH vrijednost, ukupna titracijska kiselost (TTA) te koncentracija odabranih metabolita UPLC metodom. Broj mikrobnih stanica određivan je nacjepljivanjem na hranjivi agar, dok je antifungalna aktivnost kiselog tijesta određivana disk difuzijskom metodom. Na osnovu spektrometrije masa dokazano je da kultura sadrži bakteriju Lactiplantibacillus plantarum i kvasac Saccharomyces cerevisiae. Postupkom vođenja kiselog tijesta kojim se zadržava 10 % kiselog tijesta kao inokuluma za slijedeću fermentaciju može se održati starter kulturu aktivnom kroz 14 dana prihranjivanja, a kruščići pripremljeni s dodatkom kiselog tijesta u iznosu od 15 % odnosno 30 % na brašno, imali su manje zone kontaminacije u odnosu na kruščiće proizvedene bez kiselog tijesta. Tako se dodatak kiselog tijesta pokazao kao učinkovita prirodna zaštita za inhibiciju rasta plijesni Penicillium sp. s obzirom na sposobnost Lpb. plantarum da sintetizira široki spektar spojeva s antifungalnim djelovanjem.
Sažetak (engleski)
It is considered that the introduction of sourdough in the production of bread is a decisive step for achieving its higher quality, and then the expansion of the use of sourdough on the market. The aim of this work was to describe the process of leading sourdough using a commercially available starter culture and to examine the durability of bread produced using it. The pH value, total titration acidity (TTA) and the concentration of selected metabolites were determined in sourdough samples using the UPLC method. The number of microbial cells was determined by inoculation on nutrient agar, while the antifungal activity of the sourdough was determined by the disc diffusion method. Based on mass spectrometry, it was proved that the culture contains the bacterium Lactiplantibacillus plantarum and the yeast Saccharomyces cerevisiae. The sourdough leading procedure, which retains 10 % of the sourdough as an inoculum for the next fermentation, can keep the starter culture active through 14 days of feeding, and the bread roll prepared with the addition of sourdough in the amount of 15 % or 30 % to the flour had smaller contamination zones compared to the bread roll produced without sourdough. In this way, the addition of sourdough proved to be an effective natural protection for inhibiting the growth of Penicillium sp. considering the ability of Lpb. plantarum to synthesize a wide spectrum of compounds with antifungal activity.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:292275
Studijski programNaziv: Bioprocesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka bioprocesnog inženjerstva (mag. ing. bioproc.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-05-14 08:18:20