prikaz prve stranice dokumenta Razvoj i karakterizacija čokolada obogaćenih liposomalnim inkapsulatom polifenolnih spojeva haritakija (Terminalia chebula Retz.)
  Preuzmi
PDF 1.25 MB
diplomski rad
Razvoj i karakterizacija čokolada obogaćenih liposomalnim inkapsulatom polifenolnih spojeva haritakija (Terminalia chebula Retz.)
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. urn:nbn:hr:159:155411
Budimir, Iva
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Budimir, I. (2024). Razvoj i karakterizacija čokolada obogaćenih liposomalnim inkapsulatom polifenolnih spojeva haritakija (Terminalia chebula Retz.) (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:155411

Budimir, Iva. "Razvoj i karakterizacija čokolada obogaćenih liposomalnim inkapsulatom polifenolnih spojeva haritakija (Terminalia chebula Retz.)." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:155411

Budimir, Iva. "Razvoj i karakterizacija čokolada obogaćenih liposomalnim inkapsulatom polifenolnih spojeva haritakija (Terminalia chebula Retz.)." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:155411

Budimir, I. (2024). 'Razvoj i karakterizacija čokolada obogaćenih liposomalnim inkapsulatom polifenolnih spojeva haritakija (Terminalia chebula Retz.)', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 07.10.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:155411

Budimir I. Razvoj i karakterizacija čokolada obogaćenih liposomalnim inkapsulatom polifenolnih spojeva haritakija (Terminalia chebula Retz.) [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 07.10.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:155411

I. Budimir, "Razvoj i karakterizacija čokolada obogaćenih liposomalnim inkapsulatom polifenolnih spojeva haritakija (Terminalia chebula Retz.)", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:155411

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:155411
Podaci o radu
NaslovRazvoj i karakterizacija čokolada obogaćenih liposomalnim inkapsulatom polifenolnih spojeva haritakija (Terminalia chebula Retz.)
Naslov (engleski)Development and characterization of chocolate enriched with liposomal encapsulate of polyphenol compounds of haritaki (Terminalia chebula Retz.)
AutorIva Budimir
MentorDraženka Komes (mentor)
MentorDanijela Šeremet (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaKsenija Marković (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaAleksandra Vojvodić Cebin (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKsenija Durgo (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda)
Zagreb
Datum i država obrane2024-07-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je formulacija liposomalnih dozirnih sustava polifenolnih spojeva ekstrakta haritakija (Terminalia chebula Retz.) te njihova inkorporacija u čokoladu u svrhu razvoja funkcionalnog konditorskog proizvoda. Formuliranim liposomalnim sustavima određena su fizikalna (veličina, indeks polidisperzije i zeta potencijal) i bioaktivna (inkapsulacijska učinkovitost i simulirana digestija) svojstva, a novoformuliranim čokoladama (sa i bez dodatka 10 % liposomalnog inkapsulata) bioaktivna, reološka, teksturalna, fizikalna i senzorska svojstva. Liposomalna inkapsulacija rezultirala je visokom učinkovitošću inkapsulacije ukupnih polifenola (97,2 %) i omogućila je njihovo kontinuirano i kontrolirano otpuštanje u uvjetima simulirane probave. Dodatak liposomalnog inkapsulata haritakija značajno je (p0,05) promijenile. Rezultati senzorske analize čokolada potvrdili su da je provedena dobra homogenizacija liposomalnog inkapsulata unutar matriksa čokolade te da je biljni okus haritakija uspješno zamaskiran inkorporacijom u čokoladu u inkapsuliranom obliku.
Sažetak (engleski)
The aim of the present study was to formulate liposomal delivery systems for the polyphenolic compounds of haritaki extract (Terminalia chebula Retz.) and incorporate them into chocolate to develop functional confectionery product. The formulated liposomal systems were characterized by their physical and bioactive properties, while the newly formulated chocolates (with and without the addition of 10 % liposomal encapsulate) were characterized by their bioactive, rheological, textural, physical and sensory properties. The liposomal encapsulation technique resulted in a high encapsulation efficiency for total polyphenols (97.2 %) and enabled their continuous and controlled release under simulated digestion conditions. The addition of haritaki liposomal encapsulation system in the chocolate significantly affected the increase in the median volume distribution, rheological parameters, while hardness and maximum melting temperature were not significantly altered. The results of sensory analysis of chocolate confirmed a good homogenization of the liposomal encapsulate in the chocolate matrix, while the herbal taste of haritaki was successfully masked.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:155411
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-08-27 09:14:22