prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj predtretmana inovativnim tehnologijama na aktivnost polifenol oksidaze i peroksidaze u tijestu maslina sorte levantinka
  Preuzmi
PDF 618.12 KB
završni rad
Utjecaj predtretmana inovativnim tehnologijama na aktivnost polifenol oksidaze i peroksidaze u tijestu maslina sorte levantinka
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. urn:nbn:hr:159:442425
Kupfer, Sandra
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ulja i masti

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Kupfer, S. (2024). Utjecaj predtretmana inovativnim tehnologijama na aktivnost polifenol oksidaze i peroksidaze u tijestu maslina sorte levantinka (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:442425

Kupfer, Sandra. "Utjecaj predtretmana inovativnim tehnologijama na aktivnost polifenol oksidaze i peroksidaze u tijestu maslina sorte levantinka." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:442425

Kupfer, Sandra. "Utjecaj predtretmana inovativnim tehnologijama na aktivnost polifenol oksidaze i peroksidaze u tijestu maslina sorte levantinka." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:442425

Kupfer, S. (2024). 'Utjecaj predtretmana inovativnim tehnologijama na aktivnost polifenol oksidaze i peroksidaze u tijestu maslina sorte levantinka', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:442425

Kupfer S. Utjecaj predtretmana inovativnim tehnologijama na aktivnost polifenol oksidaze i peroksidaze u tijestu maslina sorte levantinka [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:442425

S. Kupfer, "Utjecaj predtretmana inovativnim tehnologijama na aktivnost polifenol oksidaze i peroksidaze u tijestu maslina sorte levantinka", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:442425

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:442425
Podaci o radu
NaslovUtjecaj predtretmana inovativnim tehnologijama na aktivnost polifenol oksidaze i peroksidaze u tijestu maslina sorte levantinka
Naslov (engleski)The effect of pretreatment of olive paste with innovative technologies on the activity of polyphenol oxidase and peroxidase in Levantinka variey
AutorSandra Kupfer
MentorKlara Kraljić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ulja i masti)
Zagreb
Datum i država obrane2024-07-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Polifenol oksidaza i peroksidaza endogeni su enzimi ploda masline koji prilikom proizvodnje djevičan skog maslinovog ulja kataliziraju nepoželjne reakcije oksidacijske degradacije fenolnih spojeva. Cilj o voga rada bio je ispitati utjecaj inovativnih tehnologija (ubrzanog toplinskog tretmana, ultrazvuka, pulsi rajućeg električnog polja i kombinacije ovih tehnologija) te miješenja na aktivnost polifenol oksidaze i peroksidaze. Aktivnost ova dva enzima određena je spektrofotometrijski, mjerenjem koncentracije na stalog o-kinona za polifenol oksidazu te nastalog tetragvajakola za peroksidazu. Pokazalo se kako je ubrzani toplinski tretman najefikasniji u inaktivaciji polifenol oksidaze, dok je aktivirao peroksidazu. Predtretman pulsirajućim električnim poljem doveo je također do smanjenja aktivnosti polifenol oksi daze, i povećanja aktivnosti peroksidaze. Ultrazvuk je povećao aktivnost oba enzima. U fazi miješenja značajno se smanjila aktivnosti oba enzima, ali to je smanjenje izraženije kod polifenol oksidaze. Stati stičkom obradom potvrđeno je kako i primijenjene tehnologije i faza miješenja imaju značajan utjecaj na aktivnost ova dva enzima.
Sažetak (engleski)
Polyphenol oxidase and peroxidase are endogenous enzymes in the olive fruit that are responsible for the undesirable reactions of oxidative degradation of phenolic compounds in the production of virgin olive oil. The aim of this study was to investigate the effect of innovative pretreatment technologies (flash thermal treatment, ultrasound, pulsed electric field and their combinations) and the effect of malaxation on the activity of polyphenol oxidase and peroxidase. The activity of these two enzymes was determined spectrophotometrically by measuring the amount of o-quinone for polyphenol oxidase and the amount of tetraguaiacol for peroxidase. The flash thermal treatment was most effective in inac tivating the polyphenol oxidase, while it increased the activity of the peroxidase. Pretreatment with pulsed electric fields also decreased the activity of polyphenol oxidase and increased the activity of peroxidase. Ultrasound increased the activity of both enzymes. The malaxation process significantly decreased the activity of both enzymes, with the decrease being more pronounced for polyphenol oxi dase.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:442425
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-09-02 11:19:42