prikaz prve stranice dokumenta Razvoj inovativnih funkcionalnih čokolada s dodatkom inkapsuliranog polifenolnog ekstrakta dobričice (Glechoma hederacea L.)
  Preuzmi
PDF 3.92 MB
diplomski rad
Razvoj inovativnih funkcionalnih čokolada s dodatkom inkapsuliranog polifenolnog ekstrakta dobričice (Glechoma hederacea L.)
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. urn:nbn:hr:159:665990
Tuzla, Barbara
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Tuzla, B. (2024). Razvoj inovativnih funkcionalnih čokolada s dodatkom inkapsuliranog polifenolnog ekstrakta dobričice (Glechoma hederacea L.) (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:665990

Tuzla, Barbara. "Razvoj inovativnih funkcionalnih čokolada s dodatkom inkapsuliranog polifenolnog ekstrakta dobričice (Glechoma hederacea L.)." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:665990

Tuzla, Barbara. "Razvoj inovativnih funkcionalnih čokolada s dodatkom inkapsuliranog polifenolnog ekstrakta dobričice (Glechoma hederacea L.)." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:665990

Tuzla, B. (2024). 'Razvoj inovativnih funkcionalnih čokolada s dodatkom inkapsuliranog polifenolnog ekstrakta dobričice (Glechoma hederacea L.)', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 29.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:665990

Tuzla B. Razvoj inovativnih funkcionalnih čokolada s dodatkom inkapsuliranog polifenolnog ekstrakta dobričice (Glechoma hederacea L.) [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 29.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:665990

B. Tuzla, "Razvoj inovativnih funkcionalnih čokolada s dodatkom inkapsuliranog polifenolnog ekstrakta dobričice (Glechoma hederacea L.)", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:665990

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:665990
Podaci o radu
NaslovRazvoj inovativnih funkcionalnih čokolada s dodatkom inkapsuliranog polifenolnog ekstrakta dobričice (Glechoma hederacea L.)
Naslov (engleski)Development of innovative functional chocolate with the addition of encapsulated polyphenol extract of ground ivy (Glechoma hederacea L.)
AutorBarbara Tuzla
MentorDraženka Komes (mentor)
MentorDanijela Šeremet (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaKsenija Marković (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaAleksandra Vojvodić Cebin (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKsenija Durgo (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda)
Zagreb
Datum i država obrane2024-09-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog rada bio je razviti formulacije inovativnih funkcionalnih čokolada obogaćenih inkapsulatima polifenolnog ekstrakta dobričice (Glechoma hederacea L.), dobivenih sušenjem raspršivanjem i liposomalnom inkapsulacijom. Obje vrste inakspulata dodane su u čokolade direktnim dodatkom u čokoladnu masu ili dodatkom kakaovog maslaca u kojem su prethodno homogenizirani biljni inkapsulati. Novoformuliranim čokoladama određena su fizikalna (udjel čvrstih triglicerida u kakaovom maslacu), bioaktivna (udjel bioaktivnih spojeva i in vitro digestija), teksturalna (tvrdoća), reološka (Casson-ova granica tečenja i plastična viskoznost) i senzorska svojstva te svojstva taljenja (maksimalna temperatura taljenja i specifična entalpija taljenja). Dodatak obje vrste inkapsulata rezultirao je obogaćenim polifenolnim sastavom čokolada u kojima su detektirane ružmarinska i klorogenska kiselina te rutin koji potječu iz dobričice. In vitro digestija čokolada rezultirala je poželjnim kontroliranim i kontinuiranim otpuštanjem ružmarinske kiseline, a dodatak inkapsulata nije se negativno odrazio na reološka i teksturalna svojstva čokolada. Senzorski je najbolje ocjenjena čokolada s dodatkom liposomalnog inkapsulata dobričice, prethodno homogeniziranog u kakaovom maslacu.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to develop formulations of innovative functional chocolates enriched with encapsulated polyphenolic extract of ground ivy (Glechoma hederacea L.), obtained by spray drying and liposomal encapsulation. Both types of encapsulates were added to chocolates by direct addition to the chocolate mass or by the addition of cocoa butter in which plant encapsulates were previously homogenized. The physical (content of solid triglycerides in cocoa butter), bioactive (content of bioactive compounds and in vitro digestion), textural (hardness), rheological (Casson's yield point and plastic viscosity), sensory properties and melting properties (maximum melting temperature and specific melting enthalpy). were determined for the newly formulated chocolates. The addition of both types of encapsulates resulted in an enriched polyphenolic composition of chocolates in which rosmarinic and chlorogenic acids and rutin originating from ground ivy were detected. In vitro digestion of chocolates resulted in desirable controlled and continuous release of rosmarinic acid, and the addition of encapsulates did not negatively affect the rheological and textural properties of chocolates. According to the sensory analysis, the chocolate with the addition of liposomal encapsulated dobricica, previously homogenized in cocoa butter, was rated the best.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:665990
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-10-22 08:56:17