prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj inovativnih tehnologija na sastav masnih kiselina djevičanskog maslinovog ulja sorte levantinka
  Preuzmi
PDF 631.91 KB
završni rad
Utjecaj inovativnih tehnologija na sastav masnih kiselina djevičanskog maslinovog ulja sorte levantinka
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. urn:nbn:hr:159:427676
Roščić, Mia
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ulja i masti

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Roščić, M. (2024). Utjecaj inovativnih tehnologija na sastav masnih kiselina djevičanskog maslinovog ulja sorte levantinka (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:427676

Roščić, Mia. "Utjecaj inovativnih tehnologija na sastav masnih kiselina djevičanskog maslinovog ulja sorte levantinka." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:427676

Roščić, Mia. "Utjecaj inovativnih tehnologija na sastav masnih kiselina djevičanskog maslinovog ulja sorte levantinka." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:427676

Roščić, M. (2024). 'Utjecaj inovativnih tehnologija na sastav masnih kiselina djevičanskog maslinovog ulja sorte levantinka', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:427676

Roščić M. Utjecaj inovativnih tehnologija na sastav masnih kiselina djevičanskog maslinovog ulja sorte levantinka [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:427676

M. Roščić, "Utjecaj inovativnih tehnologija na sastav masnih kiselina djevičanskog maslinovog ulja sorte levantinka", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:427676

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:427676
Podaci o radu
NaslovUtjecaj inovativnih tehnologija na sastav masnih kiselina djevičanskog maslinovog ulja sorte levantinka
Naslov (engleski)The influence of innovative technologies on the fatty acid composition of levantinka virgin olive oils
AutorMia Roščić
MentorKlara Kraljić (mentor)
MentorKatarina Filipan (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ulja i masti)
Zagreb
Datum i država obrane2024-06-17, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Specifičan sastav masnih kiselina djevičanskog maslinovog ulja (DMU) uveliko je odgovoran za njegovu visoku nutritivnu vrijednost i oksidacijsku stabilnost. Cilj ovog rada bio je ispitati kako uvođenje inovativnih tehnologija, ubrzanog toplinskog tretmana – UTT, ultrazvuka – UZV i pulsirajućeg električnog polja – PEP te njihovih kombinacija kao predtretmana u proizvodnji DMU iz autohtone dalmatinske sorte levantinka utječe na sastav masnih kiselina. Masne kiseline određene su plinskom kromatografijom. Primjena inovativnih tehnologija pokazala je značajni utjecaj u sastava masnih kiselina. Implementacija inovativnih tehnologija u proizvodnju značajno je smanjila koncentracije oleinske, palmitinske, steariske, linolenske, arahinske, eikozenske i behenske masne kiselina. Koncentracija linolne masne kiseline niža je nakon UTT, a viša nakon UZV i PEP predtretmana. Korištenjem kombinacija istraživanih predtretmana značajno je promijenjena koncentracije svih masnih kiselina, a najjače djelovanje pokazao je predtretman PEP-om. Osim toga, faza miješenja također je pokazala je značajan utjecaj na koncentracije svih masnih kiselina osim na heptadekansku, linolnu i linolensku masnu kiselinu.
Sažetak (engleski)
The specific fatty acid composition of virgin olive oil (VOO) has a major impact on its high nutritional value and oxidative stability. The aim of this work was to investigate the effects of the innovative technologies flash thermal treatment (FTT), ultrasound (US) and pulsed electric field (PEF) and their combinations on the fatty acid composition of VOO of the autochthonous Dalmatian variety Levantinka. The fatty acid composition was determined by gas chromatography. The application of innovative technologies has shown a significant influence on fatty acids. The investigated technologies significantly reduced the concentrations of oleic acid, palmitic, stearic, linolenic, arachidic, eicosenoic and behenic fatty acid. The concentration of linoleic acid is lower after FTT pretreatment and higher after US and PEF pretreatment. The combinations of the investigated pretreatments significantly changed the concentrations of all fatty acids, with the PEF pretreatment showing the strongest effect. In addition, the malaxation phase also showed a significant influence on the concentrations of all fatty acids except for heptadecanoic acid, linoleic acid and linolenic acid.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:427676
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-11-08 09:42:45