prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka ekstrakta ružmarina i koprive na bioaktivna i senzorska svojstva čokolade
  Preuzmi
PDF 12.32 MB
završni rad
Utjecaj dodatka ekstrakta ružmarina i koprive na bioaktivna i senzorska svojstva čokolade
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. urn:nbn:hr:159:662354
Kolonić, Lana
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Kolonić, L. (2024). Utjecaj dodatka ekstrakta ružmarina i koprive na bioaktivna i senzorska svojstva čokolade (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662354

Kolonić, Lana. "Utjecaj dodatka ekstrakta ružmarina i koprive na bioaktivna i senzorska svojstva čokolade." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662354

Kolonić, Lana. "Utjecaj dodatka ekstrakta ružmarina i koprive na bioaktivna i senzorska svojstva čokolade." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662354

Kolonić, L. (2024). 'Utjecaj dodatka ekstrakta ružmarina i koprive na bioaktivna i senzorska svojstva čokolade', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 25.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662354

Kolonić L. Utjecaj dodatka ekstrakta ružmarina i koprive na bioaktivna i senzorska svojstva čokolade [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 25.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662354

L. Kolonić, "Utjecaj dodatka ekstrakta ružmarina i koprive na bioaktivna i senzorska svojstva čokolade", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662354

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662354
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka ekstrakta ružmarina i koprive na bioaktivna i senzorska svojstva čokolade
Naslov (engleski)Effect of the addition of rosemary and nettle extracts on the bioactive and sensory attributes of chocolate
AutorLana Kolonić
MentorDraženka Komes (mentor)
MentorDanijela Šeremet (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda)
Zagreb
Datum i država obrane2024-07-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
U posljednje vrijeme na svjetskom tržištu uočava se povećani interes za prehrambenim proizvodima s dodanom vrijednosti. Razvoj takvih proizvoda izazovan je za znanstvenu zajednicu i za industriju jer se nastoje pronaći sastojci s pozitivnim zdravstvenim učincima, a ujedno i prihvatljivih senzorskih svojstava. Cilj ovog rada bio je analizirati polifenolni sastav 2 uzorka ružmarina i 2 uzorka koprive podrijetlom iz Hrvatske i Kine te ekstrakte istih primijeniti u proizvodnji bijele čokolade. Za karakterizaciju polifenolnog sastava uzoraka i antioksidacijskog kapaciteta ekstrakata korištene su spektrofotometrijske metode i metoda tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC-PDA). Nakon bioaktivne karakterizacije biljnih ekstrakata provedena je senzorska analiza istih te su najbolje ocijenjeni ekstrakti primijenjeni u proizvodnji bijele čokolade. Uzorci ružmarina bogatiji su izvori polifenolnih spojeva u odnosu na koprivu i kao takvi imaju velik potencijal za širu primjenu i istraživanje u prehrambenoj industriji. Senzorskom analizom utvrđeno je kako čokolada s dodatkom hrvatske koprive ima najbolju opću prihvatljivost.
Sažetak (engleski)
Recently, there has been an increased interest in food products with added value on the world market. The development of such products is challenging for the scientific community and for the industry as they strive to find ingredients with positive health effects and, at the same time, acceptable sensory properties. The aim of this work was to analyse the polyphenolic composition of 2 samples of rosemary and 2 samples of nettle originating from Croatia and China and to apply their extracts in the production of white chocolate. Spectrophotometric and highperformance liquid chromatography (HPLC-PDA) methods were used to characterize the polyphenolic composition and the antioxidant capacity of the samples. After the bioactive characterization of the plant extracts, a sensory analysis was carried out and the best rated extracts were used in the production of white chocolate. Rosemary samples were richer sources of polyphenolic compounds compared to nettle and as such have great potential for wider application and research in the food industry. Sensory analysis determined that chocolate with the addition of Croatian nettle had the best overall acceptability.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:662354
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-11-13 10:27:48