prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj duljine zrenja na fizikalno-kemijske karakteristike baranjskog kulena
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj duljine zrenja na fizikalno-kemijske karakteristike baranjskog kulena
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. urn:nbn:hr:159:171765
Batinić, Josipa
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Batinić, J. (2014). Utjecaj duljine zrenja na fizikalno-kemijske karakteristike baranjskog kulena (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:171765

Batinić, Josipa. "Utjecaj duljine zrenja na fizikalno-kemijske karakteristike baranjskog kulena." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:171765

Batinić, Josipa. "Utjecaj duljine zrenja na fizikalno-kemijske karakteristike baranjskog kulena." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:171765

Batinić, J. (2014). 'Utjecaj duljine zrenja na fizikalno-kemijske karakteristike baranjskog kulena', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:171765

Batinić J. Utjecaj duljine zrenja na fizikalno-kemijske karakteristike baranjskog kulena [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2014 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:171765

J. Batinić, "Utjecaj duljine zrenja na fizikalno-kemijske karakteristike baranjskog kulena", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:171765

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:171765
Podaci o radu
NaslovUtjecaj duljine zrenja na fizikalno-kemijske karakteristike baranjskog kulena
Naslov (engleski)Effect of the length of ripening on the physico-chemical properties of the Baranja kulen
AutorJosipa Batinić
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2014-09-15, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Baranjski kulen je fermentirana kobasica od usitnjenog svinjskog mesa, začinjenog mljevenom paprikom i bijelim lukom te paprom. U ovom radu određen je utjecaj duljine zrenja, različite recepture (tradicionalne i industrijske) i različite kakvoće mesa na fizikalno- kemijska svojstva baranjskog kulena. Udio vode nakon 6 mjeseci zrenja je pao na 37,57% s obzirom na udio nakon 3 mjeseca od 46,35%. Udio proteina nakon 3 mjeseca je 35,83% te se povećao na 41,16% nakon 6 mjeseci zrenja. Udio masti nakon 3 mjeseca zrenja je 8,93%, a nakon 6 mjeseci povećava se na 12,61%. Različita kakvoća mesa je utjecala na boju mesa te su kuleni s mesom oznake B imali najveću L* vrijednost, a kuleni s mesom oznake A su imali najveću a* vrijednost. Vrijednost b* je bila najveća kod kulena s mesom oznake B. Tradicionalni kulen ima nešto veću prosječnu vrijednost pH - 5,67 nego industrijski kulen čija je vrijednost 5,27.
Sažetak (engleski)
Baranja Kulen is a fermented sausage made of minced pork, spiced with paprika, garlic and pepper. In this study, the effect of ripening lenght, different recipes (traditional and industrial) and different meat quality on the physico-chemical properties of the Baranja Kulen was determined. Water content after 3 months of ripening was 46,35%, and after 6 months decreased to 37,57%. Protein content after 3 months was 35,83% and after 6 months of ripening increased to 41,16%. Fat content after 3 months of ripening was 8,93%, and after 6 months it increased to 12,61%. Different meat quality influenced on the color and kulen with meat labeled B had the highest L * value, and kulen with meat labeled A had the highest a * value. Value b * was the highest in kulen with meat labeled B. Traditional sausage had a slightly higher average pH – 5,67 than industrial sausage,jh whose value was 5,27.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:171765
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-04-28 08:57:01