prikaz prve stranice dokumenta Udio i stupanj oksidacije masti i sastav masnih kiselina industrijskog i tradicionalnog Baranjskog kulena
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Udio i stupanj oksidacije masti i sastav masnih kiselina industrijskog i tradicionalnog Baranjskog kulena
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. urn:nbn:hr:159:662946
Heleš, Sanja
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Heleš, S. (2014). Udio i stupanj oksidacije masti i sastav masnih kiselina industrijskog i tradicionalnog Baranjskog kulena (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662946

Heleš, Sanja. "Udio i stupanj oksidacije masti i sastav masnih kiselina industrijskog i tradicionalnog Baranjskog kulena." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662946

Heleš, Sanja. "Udio i stupanj oksidacije masti i sastav masnih kiselina industrijskog i tradicionalnog Baranjskog kulena." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662946

Heleš, S. (2014). 'Udio i stupanj oksidacije masti i sastav masnih kiselina industrijskog i tradicionalnog Baranjskog kulena', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662946

Heleš S. Udio i stupanj oksidacije masti i sastav masnih kiselina industrijskog i tradicionalnog Baranjskog kulena [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2014 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662946

S. Heleš, "Udio i stupanj oksidacije masti i sastav masnih kiselina industrijskog i tradicionalnog Baranjskog kulena", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662946

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:662946
Podaci o radu
NaslovUdio i stupanj oksidacije masti i sastav masnih kiselina industrijskog i tradicionalnog Baranjskog kulena
Naslov (engleski)Fat content, oxidation of lipids ans fatty acid composition of traditional and industrial kulen of Baranja
AutorSanja Heleš
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2014-07-14, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Kulen je tradicionalni mesni proizvod s područja istočne Hrvatske koji se ubraja u fermentirane trajne kobasice. Udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti (TBA test) određen je u uzorcima tradicionalnog i industrijskog Baranjskog kulena. Udio masti u industrijskom kulenu iznosio je 8,60%, dok je u tradicionalnom 9,27%. Sastav zasićenih (SFA), mononezasićeniih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina u obje vrste kulena iznosio je 37% SFA, 15% PUFA i 48% MUFA. Omjer PUFA/SFA u tradicionalnom kulenu bio je 0,41 dok u industrijskom 0,38, a omjer n-6/n-3 iznosio je 12,88 za tradicionalni, a 13,08 za industrijski kulen. TBA vrijednost tradicionalnog kulena iznosio je 0,79 mg MDA/kg uzorka, dok je industrijski kulen imao nešto viši stupanj oksidacije masti (1,01mg MDA/kg uzorka).
Sažetak (engleski)
Kulen is traditional meat product from eastern Croatia and it is considered to be fermented sausage.Fat content, fatty acid composition and oxidation of lipids (TBA test) was determined in the samples of traditional and industrial type of salami - kulen. Fat content in industrial produced kulen was 8.60%, while in the traditional 9.27%. Content of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids in both types of kulen was 37% SFA, 15% PUFA, 48% MUFA. The ratio of PUFA/SFA in the traditional kulen was 0.41 while in the industrial 0.38 and n-6/n-3 ratio was 12.88 for traditional and 13.08 for industrial kulen. TBA value of traditional kulen was 0.79 mg MDA/kg of sample, while the industrial kulen had slightly higher level of TBA value(1.01 mg MDA / kg sample).
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:662946
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-04-28 11:45:00