prikaz prve stranice dokumenta Određivanje sastava i stupnja oksidacije masnih kiselina u svježem svinjskom mesu
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Određivanje sastava i stupnja oksidacije masnih kiselina u svježem svinjskom mesu
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. urn:nbn:hr:159:463410
Vajnaht, Slaven
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Vajnaht, S. (2014). Određivanje sastava i stupnja oksidacije masnih kiselina u svježem svinjskom mesu (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:463410

Vajnaht, Slaven. "Određivanje sastava i stupnja oksidacije masnih kiselina u svježem svinjskom mesu." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:463410

Vajnaht, Slaven. "Određivanje sastava i stupnja oksidacije masnih kiselina u svježem svinjskom mesu." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:463410

Vajnaht, S. (2014). 'Određivanje sastava i stupnja oksidacije masnih kiselina u svježem svinjskom mesu', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:463410

Vajnaht S. Određivanje sastava i stupnja oksidacije masnih kiselina u svježem svinjskom mesu [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2014 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:463410

S. Vajnaht, "Određivanje sastava i stupnja oksidacije masnih kiselina u svježem svinjskom mesu", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:463410

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:463410
Podaci o radu
NaslovOdređivanje sastava i stupnja oksidacije masnih kiselina u svježem svinjskom mesu
Naslov (engleski)Determination of fatty acid composition and oxidative determination of fresh pork meat
AutorSlaven Vajnaht
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2014-09-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog istraživanja je odrediti stupanj oksidacije i sastav masnih kiselina u svježem svinjskom mesu. Metodom plinske kromatografije utvrđeno je da u svježem svinjskom mesu ovisno o anatomskoj lokaciji uzorka nezasićene masne kiseline čine 55,36% - 58,81%, a zasićene 39,79% - 42,08% sastava masnih kiselina. Najzastupljenije su mononezasićena oleinska kiselina (41,19% - 44,19%), zasićene palmitinska kiselina (24,63% - 26,35%) i stearinska kiselina (12,35% - 13,23%) te polinezasićena linolna kiselina (9,76% - 13,6%). Stupanj oksidacije masnih kiselina izmjeren je TBA testom. Uzorci slanine pokazali su najmanji stupanj oksidacije (7 mg(MDA) × 100g-1 uzorka), uzorci buta 8 mg(MDA) × 100g-1 uzorka, dok su uzorci leđa pokazali najveći stupanj oksidacije masnih kiselina (14 mg(MDA) × 100g-1 uzorka).
Sažetak (engleski)
The aim of this research is to determine fatty acid composition and the degree of oxidative deterioration of fatty acids in samples of fresh pork meat. Gas chromatography was used to determine that unsaturated fatty acids compose 55,36% - 58,81%, and saturated fatty acids 39,79% - 42,08% of total fatty acids. Most abundant were oleic MUFA (41,19% - 44,19%), saturated palmitic (24,63% - 26,35%) and stearic acid (12,35% - 13,23%) as well as linoleic PUFA (9,76% - 13,6%). TBA test was used to determine the level of lipid oxidation. Pork bacon samples showed the least amount of oxidation (7 mg(MDA) × 100g-1 sample), pork ham 8mg(MDA) × 100g-1 sample while pork loin samples showed the greatest amount of oxidation products (14 mg(MDA) × 100g-1 sample).
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:463410
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-05-02 08:56:01