prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj smrzavanja visokim tlakom i vakuum smrzavanja na senzorska svojstva pilećeg mesa
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj smrzavanja visokim tlakom i vakuum smrzavanja na senzorska svojstva pilećeg mesa
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. urn:nbn:hr:159:433690
Cetin, Sandra
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Cetin, S. (2015). Utjecaj smrzavanja visokim tlakom i vakuum smrzavanja na senzorska svojstva pilećeg mesa (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:433690

Cetin, Sandra. "Utjecaj smrzavanja visokim tlakom i vakuum smrzavanja na senzorska svojstva pilećeg mesa." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:433690

Cetin, Sandra. "Utjecaj smrzavanja visokim tlakom i vakuum smrzavanja na senzorska svojstva pilećeg mesa." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:433690

Cetin, S. (2015). 'Utjecaj smrzavanja visokim tlakom i vakuum smrzavanja na senzorska svojstva pilećeg mesa', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:433690

Cetin S. Utjecaj smrzavanja visokim tlakom i vakuum smrzavanja na senzorska svojstva pilećeg mesa [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2015 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:433690

S. Cetin, "Utjecaj smrzavanja visokim tlakom i vakuum smrzavanja na senzorska svojstva pilećeg mesa", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:433690

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:433690
Podaci o radu
NaslovUtjecaj smrzavanja visokim tlakom i vakuum smrzavanja na senzorska svojstva pilećeg mesa
Naslov (engleski)Effect of high hydrostatic pressure freezing and vacuum freezing on the sensory characteristics of chicken meat
AutorSandra Cetin
MentorHelga Medić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe)
Zagreb
Datum i država obrane2015-09-24, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je odrediti utjecaj smrzavanjem visokim hidrostatskim tlakom i vakuum smrzavanja na senzorska svojstva pilećeg mesa. Svježi fileti pilećih prsiju podvrgnuti su tretmanu visokom tlaku (150 MPa/30min i 250 MPa/60min) pri -20°C te metodi vakuum smrzavanja. Određeni su im gubici na masi, boja te je provedena senzorska analiza tretiranih uzoraka. Dobiveni rezultati pokazuju da su obje metode smrzavanje uzrokovale gubitke na masi. Porastom tlaka rastu L* i b* vrijednosti dok a*vrijednosti nisu pokazale statistički značajnu razliku. Kod vakuum smrzavanja boja pilećeg mesa je tamnija od boje mesa smrznutog na klasični način, a a* i b* vrijednosti su veće u odnosu na klasično smrzavanje. Tretman visokim tlakom od 150MPa/30 min te vakuum smrzavanje nisu utjecali na senzorska svojstva pilećeg mesa, dok su uzorci tretirani tlakom od 250MPa pokazali statistički značajnu razliku sa kontrolnim uzorcima kod sveukupne dopadljivosti, tvrdoće i prihvatljivosti mesa.
Sažetak (engleski)
The object of this study was to determine the effect of high hydrostatic pressure freezing and vacuum freezing on the sensory characteristics of chicken meat. Fresh fillets of chicken breasts were frozen with high hydrostatic pressure (150 MPa/30 min and 250 MPa/60 min) at -20ºC and the vacuum frozen. Drip loss and colour were measured as well as sensory analysis of treated samples. The results showed that both methods of freezing caused drip loss. Higher pressure increases L* and b* values, while a* values are not affected. The colour of vacuum freeze chicken breast meat was darker and had higher a* and b* values compared with the samples treated by conventional freezing. The treatment with high hydrostatic pressure of 150 MPa and vacuum freezing had no significant effect on sensory characteristics of chicken meat, while the samples treated with pressure of 250 MPa showed statistically significant difference in overall satisfaction, tenderness and acceptability of the chicken breast meat.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:433690
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-05-02 13:34:49