prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj uvjeta smrzavanja tijesta na kvalitetu kruha
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj uvjeta smrzavanja tijesta na kvalitetu kruha
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. urn:nbn:hr:159:330810
Tomac, Don
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Tomac, D. (2015). Utjecaj uvjeta smrzavanja tijesta na kvalitetu kruha (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:330810

Tomac, Don. "Utjecaj uvjeta smrzavanja tijesta na kvalitetu kruha." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:330810

Tomac, Don. "Utjecaj uvjeta smrzavanja tijesta na kvalitetu kruha." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:330810

Tomac, D. (2015). 'Utjecaj uvjeta smrzavanja tijesta na kvalitetu kruha', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 17.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:330810

Tomac D. Utjecaj uvjeta smrzavanja tijesta na kvalitetu kruha [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2015 [pristupljeno 17.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:330810

D. Tomac, "Utjecaj uvjeta smrzavanja tijesta na kvalitetu kruha", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:330810

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:330810
Podaci o radu
NaslovUtjecaj uvjeta smrzavanja tijesta na kvalitetu kruha
Naslov (engleski)Influence of freezing conditions on quality of frozen dough bread
AutorDon Tomac
MentorDubravka Novotni (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2015-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
U ovom radu ispitan je utjecaj smrzavanja tijesta s i bez dodatka kiselog tijesta na kvalitetu polubijelog pšeničnog kruha. Konvencijalna metoda smrzavanja u šokeru u odnosu na metodu smrzavanja u vakuum komori pokazala se kraćom, bolje je očuvana aktivnost stanica kvasca te je manji gubitak vlage. Gubitak vlage vakuumskim smrzavanjem je povezan s lošijom teksturom sredine kruha. Dodatak kiselog tijesta u krušnom zamjesu (15%) utjecao je pozitivno na boju kore, oblik, mekoću i žvakljivost sredine kruha proizvedenog iz vakuumski smrznutog tijesta. Slično, dodatak kiselog tijesta rezultirao je mekšom sredinom direktno pečenog kruha i to kroz vremenski period od 48 sati čuvanja na sobnoj temperaturi. Dodatak kiselog tijesta nije utjecao na specifični volumen ni na senzorski određen kvalitetni broj kod nijednog uzorka kruha. Kruh iz tijesta smrznutog u šokeru, bez i s dodatkom kiselog tijesta bio je visoke kvalitete.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to determine the effect of freezing conditions and addittion of sourdough on the quality of semiwhite wheat bread. Conventional method of freezing in blast freezer compared to vacuum freezing was shorter, the yeast activity was better preserved and moisture loss was lower. Moisture loss during vacuum freezing was related to deteroirated crumb texture. Sourdough addition (15%) had positive effect on crust colour, shape, crumb softness and chewiness of bread made from vacuum frozen dough. Similary, sourdough addition resulted in softer crumb of directly baked bread during the period of 48 h after baking stored at room temperature. Sourdough addition did not influence specific volume and sensory determined quality number of any bread samples. The quality of bread made from blast frozen dough, with or without sourdough was high.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:330810
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-05-03 09:24:48