prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodataka na tvari boje i arome kupinovih vina
  Preuzmi
PDF 1.87 MB
diplomski rad
Utjecaj dodataka na tvari boje i arome kupinovih vina
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. urn:nbn:hr:109:235602
Zobundžija, Dora
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Zobundžija, D. (2016). Utjecaj dodataka na tvari boje i arome kupinovih vina (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:235602

Zobundžija, Dora. "Utjecaj dodataka na tvari boje i arome kupinovih vina." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:235602

Zobundžija, Dora. "Utjecaj dodataka na tvari boje i arome kupinovih vina." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:235602

Zobundžija, D. (2016). 'Utjecaj dodataka na tvari boje i arome kupinovih vina', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 05.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:235602

Zobundžija D. Utjecaj dodataka na tvari boje i arome kupinovih vina [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 05.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:235602

D. Zobundžija, "Utjecaj dodataka na tvari boje i arome kupinovih vina", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:235602

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:235602
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodataka na tvari boje i arome kupinovih vina
Naslov (engleski)The influence of additives on the colour and aroma compounds of blackberry wines
AutorDora Zobundžija
MentorAnita Pichler (mentor)
MentorNatalija Velić (komentor)
Član povjerenstvaMirela Kopjar (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaAnita Pichler (član povjerenstva)
Član povjerenstvaNatalija Velić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDarko Velić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2016-10-26, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Kod ocjenjivanja i klasiranja kupinovih vina, velika se važnost pridaje tvarima boje i arome kao predstavnicima organoleptičkih svojstava. Kako bi dobili vino karakteristične, tamne boje i savršenog bouqueta, potrebno je precizno optimirati svaki korak u proizvodnji. Kupinovo vino proizvodi se isključivo od zrelih i zdravih plodova kupine, a za samu fermentaciju ploda presudno je koje ćemo dodatke koristiti i u kojoj količini. Osim standardnih dodataka kod maceracije vina, kao što su saharoza, K-metabisulfit i kvasci, sve je češća upotreba enzima u svrhu povećanja iskorištenja i optimizacije maceracije s ekstrakcijom polifenolnog potencijala, nježnijeg, punijeg i zaokruženijeg tipa. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka enzima pektinaze na boju i aromukupinovog vina. U tu svrhu pripremljeni su uzorci vina sa i bez dodatka enzima. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak enzima pektinaze ima pozitivan učinak na ekstrakciju tvari boje i arome.
Sažetak (engleski)
When assessing and grading blackberry wine, great importance is given to colour and aroma substances as representatives of the organoleptic characteristics. In order to obtain the wine of specific characteristics, i.e. dark colour and perfect bouquet, an accurate optimisation of every production step is essential. Blackberry wine is made entirely from mature and healthy blackberry fruits. When it comes to fermentation, the use and the quantity of additives is critical. Apart from common additives in wine maceration, such as sucrose, K-metabisulfite and yeasts, use of enzymes in purpose of increasing the utilization and optimization of maceration with polyphenol extraction potential, the gentler and more complete type is starting to be common practice. The aim of this study was to investigate the effect of pectinase addition on the colour and aroma of blackberry wines. For this purpose, samples of wine were prepared with and without addition of enzyme. The results showed that the addition of pectinase has a positive effect on the extraction of colour and aroma substances.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:235602
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-10-31 10:06:11