prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja
  Preuzmi
PDF 1.94 MB
završni specijalistički
Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. urn:nbn:hr:109:949244
Markuš (udano Keser), Mirela
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Markuš (udano Keser), M. (2016). Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja (Završni specijalistički). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244

Markuš (udano Keser), Mirela. "Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja." Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244

Markuš (udano Keser), Mirela. "Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja." Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244

Markuš (udano Keser), M. (2016). 'Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja', Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 10.05.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244

Markuš (udano Keser) M. Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja [Završni specijalistički]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 10.05.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244

M. Markuš (udano Keser), "Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja", Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja
Naslov (engleski)Influence of apple pomace supplement on wheat bread quality parameters during baking
AutorMirela Markuš (udano Keser)
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Član povjerenstvaMarko Jukić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2016-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
U specijalističkom radu cilj je bio ispitati utjecaj zamjene pšeničnog brašna različitim udjelima suhog jabučnog tropa kao izvora vlakana u kruhu metodom probnog pečenja. Utjecaj jabučnog tropa na svojstva i promjenu boje kruha tijekom pečenja pratila se u različitim vremenskim razdobljima tijekom pečenja. Određivao se specifični volumen laserskim skenerom uređaja Volscan Profiler, boja površine korice te boja sredine kruha uređajem Minolta Chroma Meter CR-300, potom je provedena analiza teksture uređajem TA.XT Plus. U gotovom proizvodu pratio se udio i aktivitet vode u sredini i korici kruha te se provelo senzorsko ocjenjivanje kako bi se utvrdio optimalni udio jabučnog tropa u kruhu. Rezultati su pokazali da se povećanjem udjela jabučnog tropa u kruhu povećava čvrstoća i otpor žvakanju, te udio i aktivitet vode, dok se smanjuje kohezivnost, elastičnost i specifični volumen. Najveću ukupnu promjenu boje imao je uzorak s 15 % jabučnog tropa, a senzorska ocjena je pokazala kako je najprihvatljiviji standardni uzorak od pšeničnog brašna.
Sažetak (engleski)
The aim of this research was to investigate the influence of replacement wheat flour with different proportions of dried apple pomace as a source of fiber in bread test baking methods. The influence of apple pomace on the properties and color change of bread during baking was determined in different periods of time. Volume of bread is determined by laser scaner Volscan Profiler, color crust and color in the middle of bread was determined by Minolta Chroma Meter CR-300 and texture is determined by TA.XT Plus. Water activity in the middle bread, in the crust of bread and sensory evalution is determined in final product to define the optimal proportion of apple pomace in bread. The results have shown that increasing proportion of apple pomace in bread, hardness, chewiness, content and water activity is increased, while cohesiveness, resilience and specific volume is reduced. The biggest color change was in the sample with 15 % of apple pomace, and sensory evaluation showed that standard sample was the most acceptable.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:949244
Studijski programNaziv: Sigurnost i kvaliteta hrane
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski specijalistički
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a specijalist/ specijalistica sigurnosti i kvalitete hrane (univ. spec. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-11-02 08:50:37