prikaz prve stranice dokumenta Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna
  Preuzmi
PDF 4.12 MB
završni specijalistički
Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. urn:nbn:hr:109:548935
Jonjić, Željka
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Jonjić, Ž. (2016). Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna (Završni specijalistički). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935

Jonjić, Željka. "Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna." Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935

Jonjić, Željka. "Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna." Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935

Jonjić, Ž. (2016). 'Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna', Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 23.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935

Jonjić Ž. Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna [Završni specijalistički]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 23.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935

Ž. Jonjić, "Reološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna", Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:548935
Podaci o radu
NaslovReološka svojstva pšeničnog brašna s dodatkom repinih rezanaca i utjecaj na kvalitetu proizvoda na bazi brašna
Naslov (engleski)Rheological properties of wheat flour with beet pulp as added ingredient and its influence on the quality of products based on flour
AutorŽeljka Jonjić
MentorDaliborka Koceva Komlenić (mentor)
Član povjerenstvaDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2016-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Cilj specijalističkog rada bio je odrediti utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna repinim rezancima na reološka svojstva dobivenog tijesta. Repini rezanci, kao jeftin nusproizvod industrije šećera, a zbog visokog sadržaja prehrambenih vlakana, pektina i ostalih komponenti, mogu se koristiti u kreiranju novih funkcionalnih proizvoda s prehrambenim vrijednostima koji imaju pozitivan učinak na zdravlje čovjeka. Istraživanje je obuhvatilo ispitivanje utjecaja zamjene pšeničnog brašna repinim rezancima na reološke parametre farinografa, ekstenzografa i mikroviskoamilografa kao i kvalitativna svojstva proizvoda na bazi brašna, kruha i čajnog peciva, metodom probnog pečenja te praćenje promjena u teksturi, udjelu i aktivitetu vode, specifičnom volumenu proizvoda, promjeni boje i koeficijentu širenja čajnog peciva, boji površine korice te boji sredine kruha. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak repinih rezanaca povećava moć upijanja vode, te smanjuje energiju i maksimalnu viskoznost uzoraka. Također, povećava udio vode u kruhu i čajnom pecivu, povećava čvrstoću i otpor žvakanju kruha te lomljivost čajnog peciva, a smanjuje kohezivnost, elastičnost, specifični volumen kruha kao i faktor širenja čajnog peciva čajnog peciva. Pored toga, smanjuje svjetlinu (parametar boje L*) u ispitivanim proizvodima na bazi brašna.
Sažetak (engleski)
The aim of this specialized study is to determine what the effects on the rheological properties of the dough are when a part of wheat flour has been replaced with sugar beet pulp. Beet pulp as a cheap by-product of the sugar industry, and due to the high content of food fibers, pectin and other components, can be used in making new functional products with nutritional values that have a positive effect on human health. This research involved replacement of wheat flour with sugar beet pulp and how it influenced the rheological parameters of farinograph, extensograph and microviscoamylograph, as well as the qualitative properties of products made of flour, bread and tea biscuits by using a test baking method and monitoring changes in texture, proportion and activity of water, specific volume of the product, change in colour and the spreading factor of tea biscuits, colour of the crust surface and crumb colour. The given results show that adding beet pulp increases water absorption, reduces energy and maximum viscosity of samples. It also increases the proportion of water in bread and tea biscuits, increases firmness and resistance to bread chewing and brittleness of tea biscuits, also reduces cohesiveness, elasticity, specific volume of bread and the spreading factor of tea biscuits. In addition to this, it reduces colour brightness (colour parameter L) in tested products based on flour.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:548935
Studijski programNaziv: Sigurnost i kvaliteta hrane
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski specijalistički
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a specijalist/ specijalistica sigurnosti i kvalitete hrane (univ. spec. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-11-02 09:08:34