prikaz prve stranice dokumenta Metode konzerviranja u proizvodnji Dalmatinskog pršuta
  Preuzmi
PDF 1.01 MB
završni rad
Metode konzerviranja u proizvodnji Dalmatinskog pršuta
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. urn:nbn:hr:109:125411
Radalj, Iva
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Radalj, I. (2016). Metode konzerviranja u proizvodnji Dalmatinskog pršuta (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:125411

Radalj, Iva. "Metode konzerviranja u proizvodnji Dalmatinskog pršuta." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:125411

Radalj, Iva. "Metode konzerviranja u proizvodnji Dalmatinskog pršuta." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:125411

Radalj, I. (2016). 'Metode konzerviranja u proizvodnji Dalmatinskog pršuta', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 23.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:125411

Radalj I. Metode konzerviranja u proizvodnji Dalmatinskog pršuta [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 23.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:125411

I. Radalj, "Metode konzerviranja u proizvodnji Dalmatinskog pršuta", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:125411

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:125411
Podaci o radu
NaslovMetode konzerviranja u proizvodnji Dalmatinskog pršuta
Naslov (engleski)Methods of preservation in production of Dalmatian prosciutto
AutorIva Radalj
MentorDragan Kovačević (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2016-09-30, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
U ovom radu prikazana je tehnologija proizvodnje Dalmatinskog pršuta s posebnim naglaskom na metode konzerviranja (soljenje, sušenje, dimljenje i zrenje). Posebice u prvoj proizvodnoj fazi, soljenje krupnom morskom soli ima ključnu ulogu u sprječavanju kvarenja te razvoju patogenih bakterija, a njegov maseni udio u gotovom proizvodu, zrelom Dalmatinskom pršutu, kreće se u rasponu 4,5 - 7,5 %. Dalmatinski pršut zaštićen je oznakom zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije, što ukazuje na jedinstvenu i specifičnu tradicionalnu tehnologiju proizvodnje te s druge strane na mogućnost korištenja svinjskih butova različitog podrijetla s obzirom na pasminu, način uzgoja, način prehrane, lokaciju proizvodnje i dr. Najbolju kvalitetu i tehnološka svojstva (boja, mramoriranost, pH i sposobnost vezanja vode (SpVV)) pokazali su butovi križanaca landrasa, jorkšira i duroka.
Sažetak (engleski)
This paper describes the technology of production of Dalmatian dry-cured ham with special emphasis on methods of preservation (salting, drying, smoking and ripening). Especially in the first production phase, salting with coarse sea salt has a key role in preventing spoilage and development of pathogenic bacteria. Mass fraction of salt in the finished product, mature Dalmatian dry-cured ham, ranges from 4,5 - 7,5%. Dalmatian dry-cured ham is registered in the European Commission registers of certain products as Protected geographical indication (PGI) which indicates the unique and specific traditional manufacturing technology and on the other hand the possibility of using pork ham different backgrounds regard to genotype and breeding properties (colour, marbling, pH and water binding capacity) showed hams from crosses of Landrace, Yorkshire and Duroc.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:125411
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2016-12-13 16:02:02