prikaz prve stranice dokumenta Prijelaz ergot alkaloida iz raži u proizvode mljevenja i kruh
  Preuzmi
PDF 1.97 MB
diplomski rad
Prijelaz ergot alkaloida iz raži u proizvode mljevenja i kruh
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. urn:nbn:hr:109:121062
Andrašek, Iva
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za primijenjenu kemiju i ekologiju
Katedra za ekologiju i toksikologiju

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Andrašek, I. (2017). Prijelaz ergot alkaloida iz raži u proizvode mljevenja i kruh (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:121062

Andrašek, Iva. "Prijelaz ergot alkaloida iz raži u proizvode mljevenja i kruh." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:121062

Andrašek, Iva. "Prijelaz ergot alkaloida iz raži u proizvode mljevenja i kruh." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:121062

Andrašek, I. (2017). 'Prijelaz ergot alkaloida iz raži u proizvode mljevenja i kruh', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 05.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:121062

Andrašek I. Prijelaz ergot alkaloida iz raži u proizvode mljevenja i kruh [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2017 [pristupljeno 05.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:121062

I. Andrašek, "Prijelaz ergot alkaloida iz raži u proizvode mljevenja i kruh", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:121062

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:121062
Podaci o radu
NaslovPrijelaz ergot alkaloida iz raži u proizvode mljevenja i kruh
Naslov (engleski)Transfer of ergot alcaloids from rye to grinding produces and bread
AutorIva Andrašek
MentorBojan Šarkanj (mentor)
MentorMarko Jukić (komentor)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
MentorTihomir Kovač (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaTomislav Klapec (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaBojan Šarkanj (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za primijenjenu kemiju i ekologiju)
(Katedra za ekologiju i toksikologiju)
Osijek
Datum i država obrane2017-10-13, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Ergot alkaloidi su mikotoksini koje proizvodi plijesan Claviceps purpurea, ali ga mogu proizvesti i druge plijesni te neke biljke. Najčešće se nalaze na raži iako su detektirani i u ostalim žitaricama. Mljevenjem i prosijavanjem raži dobije se brašno, koje za razliku od pšeničnog brašna ima manju količinu glutena. Raženo tijesto se može proizvesti direktnim, indirektnim i kombiniranim postupkom, pri čemu se indirektnim postupkom dobije ujednačena kakvoća proizvoda. U ovom diplomskom radu analizirana je koncentracija ergot alkaloida u krupici, mekinjama, brašnu, tijestu i kruhu proizvedenima direktnim i indirektnim postupkom. Uzorci su analizirani na LC-MS/MS uređaju, nakon čega je provedena kvalitativna i kvantitativna analiza podataka. Rezultati su pokazali da je koncentracija ergot alkaloida veća kod tijesta proizvedenog direktnim postupkom nego kod tijesta proizvedenog indirektnim postupkom. Sukladno tome ima i 36 % manje ukupnih ergot alkaloida u konačnom proizvodu, kruhu, kod indirektnog zamjesa u odnosu na direktni zamjes. Osim toga, kiselo tijesto značajno utječe na povećanje otpora žvakanju, čvrstoću i omjer h/d (omjer visine i širine sredine kruha) u odnosu na tijesto s direktnim zamjesom.
Sažetak (engleski)
Ergot alkaloids are mycotoxins produced by Claviceps purpurea but they can also be produced by other molds and plants. They are most commonly found on rye although they can also be detected on other cereals. Milling of rye, produces flour, which, unlike wheat flour, has a lower amount of gluten. The rye dough can be produced by direct, indirect or combined processes, whereby the indirect technique gives a product of uniform quality. In this thesis the concentration of ergot alkaloids in the grits, bran, flour, dough and bread produced by direct and indirect process was analyzed. The samples were analyzed by the LC-MS/MS, after which a qualitative and quantitative data analysis was performed. The results showed that the concentration of ergot alkaloids is higher in dough produced by the direct process. Accordingly, there was 36% less total ergot alkaloids in the final bread produced by indirect process compared to direct procedure. In addition, the sourdough significantly increases the chewiness, hardness and height/width ratio as compared to the direct process.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:121062
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-10-13 15:24:25