prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj antioksidanasa na održivost maslinovog ulja sorte Istarska črnica
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Utjecaj antioksidanasa na održivost maslinovog ulja sorte Istarska črnica
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. urn:nbn:hr:109:450311
Kovačić, Azra
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Kovačić, A. (2017). Utjecaj antioksidanasa na održivost maslinovog ulja sorte Istarska črnica (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:450311

Kovačić, Azra. "Utjecaj antioksidanasa na održivost maslinovog ulja sorte Istarska črnica." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:450311

Kovačić, Azra. "Utjecaj antioksidanasa na održivost maslinovog ulja sorte Istarska črnica." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:450311

Kovačić, A. (2017). 'Utjecaj antioksidanasa na održivost maslinovog ulja sorte Istarska črnica', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 06.05.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:450311

Kovačić A. Utjecaj antioksidanasa na održivost maslinovog ulja sorte Istarska črnica [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2017 [pristupljeno 06.05.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:450311

A. Kovačić, "Utjecaj antioksidanasa na održivost maslinovog ulja sorte Istarska črnica", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:450311

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:450311
Podaci o radu
NaslovUtjecaj antioksidanasa na održivost maslinovog ulja sorte Istarska črnica
Naslov (engleski)The effect of antioxidants on the oxidative stability of Istarska črnica olive oil
AutorAzra Kovačić
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
Osijek
Datum i država obrane2017-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
U radu je ispitivana održivost odnosno oksidacijska stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska črnica sa i bez dodatka antioksidanasa. Oksidacijska stabilnost biljnih ulja označava vremenski period kroz koji se ulja mogu sačuvati bez da podlijegnu procesu autooksidacije. Antioksidansi su reducirajuće tvari koje sprječavaju ili usporavaju oksidaciju supstrata podložnih oksidaciji, prema tome produžuju održivost ulja. Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost maslinovog ulja ispitivan je Testom oksidacijske stabilnosti pri 98 °C kroz vremenski period od pet sati. Ispitivani su parametri kvalitete maslinovog ulja peroksidni broj i slobodne masne kiseline. Korišteni su prirodni antioksidansi ekstrakt ružmarina (tip Oxy’Less®CS), ekstrakt zelenog čaja, eterično ulje primorskog vriska, ekstrakt klinčića i ekstrakt crnog kima. Provedenim testom utvrđeno je kako maslinovo ulje sorte Istarska črnica pokazuje dobru otpornost prema oksidacijskom kvarenju. Dodatkom ispitivanih prirodnih antioksidanasa ostvarena je dodatna zaštita maslinovog ulja od oksidacije. Najbolja zaštita ovog ulja od oksidacijskog kvarenja postignuta je dodatkom ekstrakta ružmarina tipa Oxy’Less®CS (udio antioksidansa 0,15 %) dok je najlošija zaštita postignuta dodatkom ekstrakta zelenog čaja (udio antioksidansa 0,15 %).
Sažetak (engleski)
In this study the oxidative stability of the extra virgin olive oil variety Istarska črnica with and without the addition of antioxidants was examined. Oxidative stability of edible plant oils refers to the period of time during which oil shows admissible resistance to reactions of autoxidation (oxidative rancidity occurrence). Antioxidants are substances that inhibit the oxidation of substrate, hence may prevent or delay deterioration of plant oils. The effect of added antioxidant on the oxidative stability of the examined olive oil was determined by the oxidative stability test at 98°C. The examined parameters are the peroxide value and free fatty acid content. The natural antioxidants used are rosemary extract (type Oxy’Less®CS), green tea extract, clove extract, black cumin extract and Satureja montana essential oil. Obtained results showed that extra virgin olive oil variety Istarska črnica possess proper oxidative stability. Furthermore, by adding natural antioxidants, the preservation of olive oil from oxidative deterioration is found to be increased in comparison to olive oil without added antioxidants. The result showed the highest antioxidant activity with rosemary extract (0,15%) and lowest antioxidant activity with green tea extract (0,15%).
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:450311
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Javna napomenaEngleski naslov rada u zapisu razlikuje se od naslova u PDF dokumentu zbog naknadne lekture.
Datum i vrijeme pohrane2018-01-12 15:11:27