prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena
  Preuzmi
PDF 1.18 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. urn:nbn:hr:109:415413
Ćosić, Katarina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Ćosić, K. (2014). Utjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:415413

Ćosić, Katarina. "Utjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:415413

Ćosić, Katarina. "Utjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:415413

Ćosić, K. (2014). 'Utjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 12.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:415413

Ćosić K. Utjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2014 [pristupljeno 12.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:415413

K. Ćosić, "Utjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:415413

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:415413
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena
Naslov (engleski)Impact of indigenious bacterial starter culture addition on the quality of Slavonian kulen
AutorKatarina Ćosić
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Član povjerenstvaDragan Kovačević
Član povjerenstvaKrešimir Mastanjević
Član povjerenstvaSrećko Tomas
Član povjerenstvaMate Bilić
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2014-10-06, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Ovo istraživanje provedeno je s ciljem ispitivanja utjecaja dodatka autohtone bakterijske starter kulture na kvalitetu Slavonskog kulena. Mesu i slanini koje je upotrijebljeno za izradu nadjeva, kao i samom nadjevu, određena su osnovna fizikalno-kemijska svojstva te je provedena mikrobiološka analiza istih. Daljnje istraživanje sastojalo se od kontinuiranog mjerenja pH vrijednosti tijekom dvadesetodnevne fermentacije na 12 °C i 20 °C referentnog uzorka, uzoraka s dodatkom autohtone bakterijske starter kulture (ASK) i 0,8% glukoze te maltodekstrina. Nakon završenog procesa fermentacije uzorcima su određena fizikalno-kemijska svojstva te je provedeno određivanje ukupnog broja i identifikacije mliječne kiseline i bakterija iz roda Staphylococcus. Nakon završetka procesa proizvodnje (90 dana) provedena je senzorska analiza uzoraka gotovog Slavonskog kulena. Dobiveni rezultati pokazali su kako dodatak autohtone bakterijske starter kulture uz dodatak 0,8% šećera glukoze uz temperaturu od 20°C, najviše utječu na kvalitetu Slavonskog kulena jer je takav ocijenjen najvišim ocjenama prilikom senzorske analize.
Sažetak (engleski)
This study was conducted to test effect of authenitic bacterial starter culture on the quality of Slavonski kulen. The basic physic-chemical properties and also microbiological analysis was determined for the meat and bacon, whic was used for making the stuffing, and also for the stuffing it selves. Further more, study was consisted of continuous measuring the pH value during twenty day fermentation on 12°C and 20 °C of the reference semple, semple with added authenitic bacterial starter culture and 0,8% glucose and maltodextrin. After the process of fermentation was finished, physic-chemical properties were determined and total number and identification of lactic acid bacteria and bacteria geneus Staphylococcus. Thereafter completion oft he production (ninty days) sensory analysis of Slavonski kulen was done. The results showed that the addition oft he authenitic bacterial starter culture and 0,8% of glucose, on the 20°C temperature, had the most effect on the quality of Slavonski kulen, it was rated with the highest score on analysis.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:415413
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-09-25 12:44:26