prikaz prve stranice dokumenta Krioprotekcija miofibrilarnih proteina
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Krioprotekcija miofibrilarnih proteina
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2018. urn:nbn:hr:109:183410
Jaković, Marina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Jaković, M. (2018). Krioprotekcija miofibrilarnih proteina (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:183410

Jaković, Marina. "Krioprotekcija miofibrilarnih proteina." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:183410

Jaković, Marina. "Krioprotekcija miofibrilarnih proteina." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:183410

Jaković, M. (2018). 'Krioprotekcija miofibrilarnih proteina', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:183410

Jaković M. Krioprotekcija miofibrilarnih proteina [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2018 [pristupljeno 29.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:183410

M. Jaković, "Krioprotekcija miofibrilarnih proteina", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2018. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:183410

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:183410
Podaci o radu
NaslovKrioprotekcija miofibrilarnih proteina
Naslov (engleski)Cryoprotection of myofibrillar meat proteins
AutorMarina Jaković
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2018-09-28, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Radi sprečavanja denaturacije i očuvanja sposobnosti želiranja miofibrilarnih proteina tijekom zamrzavanja i skladištenja u smrznutom stanju mesa i ribe, najčešće se dodaju različiti krioprotektori. Krioprotektori povećavaju maseni udio vezane (nesmrzljive) vode koja pri komercijalnim temperaturama zamrzavanja služi kao mehanička barijera i sprječava koagulaciju funkcionalnih proteina. Krioprotektorsko djelovanje pripisuje se funkcionalnim hidroksilnim i karboksilnim grupama, sposobnim za stvaranje vodikovih mostova s dipolnim molekulama vode i s disociranim polarnim grupama aminokiselinskih ostataka, čime se sprečava proces dehidracije proteina intermolekularne reakcije "oslobođenih" funkcionalnih skupina i stvaranje nepoželjnih sekundarnih produkata (koagulacija). Osim toga, usporena je ili potpuno obustavljena migracija vode iz okoline proteinskih molekula. Najznačajnije krioprotektorsko djelovanje pokazuju ugljikohidrati (monosaharidi, disaharidi, šećerni alkoholi te polisaharidi, nukleotidi i kvaterni amini.
Sažetak (engleski)
In order to prevent the protein denaturation and to preserve the ability of the myofibrile protein to form gel during freezing and storage, different cryoprotectors are usually added to frozen meat and fish. Cryoprotectors increase the amount of unfreezable water that serves as a mechanical barrier and prevents functional protein coagulation at commercially applied freezing temperatures. Cryoprotector activity is attributed to functional hydroxyl and carboxyl groups, capable of forming hydrogen bridges with dipole molecules of water and dissociated polar groups of amino acid residues, thus preventing the dehydration process of the intermolecular reaction of the "free" functional groups and the production of undesirable secondary products (coagulation). In addition, the migration of water from the environment of protein molecules has been slowed down or completely stopped. The most significant cryoprotector activity is shown by carbohydrates (monosaccharides, disaccharides, sugar alcohols, and polysaccharides, nucleotides and quaternary amines.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:183410
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2018-10-31 17:33:28