prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj različitih emulgatora na svojstva tamne i mliječne čokolade
  Preuzmi
PDF 1.74 MB
diplomski rad
Utjecaj različitih emulgatora na svojstva tamne i mliječne čokolade
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. urn:nbn:hr:109:413679
Jurašinović, Marijana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Jurašinović, M. (2019). Utjecaj različitih emulgatora na svojstva tamne i mliječne čokolade (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:413679

Jurašinović, Marijana. "Utjecaj različitih emulgatora na svojstva tamne i mliječne čokolade." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:413679

Jurašinović, Marijana. "Utjecaj različitih emulgatora na svojstva tamne i mliječne čokolade." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:413679

Jurašinović, M. (2019). 'Utjecaj različitih emulgatora na svojstva tamne i mliječne čokolade', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:413679

Jurašinović M. Utjecaj različitih emulgatora na svojstva tamne i mliječne čokolade [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2019 [pristupljeno 29.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:413679

M. Jurašinović, "Utjecaj različitih emulgatora na svojstva tamne i mliječne čokolade", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:413679

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:413679
Podaci o radu
NaslovUtjecaj različitih emulgatora na svojstva tamne i mliječne čokolade
Naslov (engleski)Effect of Different Emulsifiers on the Properties of Dark and Milk Chocolate
AutorMarijana Jurašinović
MentorJurislav Babić (mentor)
MentorVeronika Barišić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaĐurđica Ačkar (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAntun Jozinović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju ugljikohidrata)
Osijek
Datum i država obrane2019-07-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj dodataka različitih emulgatora na svojstva tamne i mliječne čokolade. Proizvodnja čokolade odvijala se u laboratorijskom kugličnom mlinu uz primjenu sljedećih uvjeta: temperatura kupelji 55 °C; 2,5 kg kuglica kod proizvodnje tamne čokolade, 3 kg kod proizvodnje mliječne čokolade; brzina okretaja 60 o/min. Nakon miješanja u kugličnom mlinu, proveden je proces temperiranja, nakon čega su čokolade kalupljene. Nakon hlađenja određivani su sljedeći parametri: boja, tvrdoća, veličina čestica i viskoznost. Analiziranjem rezultata najveća promjena boje uočena je kod tamne čokolade s lecitinom, nakon usporedbe boje čokolade poslije hlađenja i nakon tjedan dana. Nadalje, ta čokolada imala je najveću tvrdoću te veću viskoznost od ostalih uzoraka. Kod mliječne čokolade najveća promjena boje uočena je kod kombinacije emulgatora, plastična viskoznost se snizila kombinacijom emulgatora, dok je PGPR najviše utjecao na njezinu tvrdoću. Tamna čokolada s PGPR-om imala je najveće povećanje veličine čestica, dok su mliječne čokolade imale podjednaku veličinu čestica te im je bila podjednaka volumna distribucija.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to examine the effect of the addition of different emulsifiers on the properties of dark and milk chocolate. The production of chocolate was carried out in a laboratory ball mill under the following conditions: the bath temperature 55 °C; 2.5 kilograms of balls for the dark chocolate, and 3 kilograms of balls for the milk chocolate; with the speed of 60 revolutions per minute. After the blending process in the ball mill, the tempering process was carried out, after which the chocolate was moulded. After the cooling, the following parameters were determined: colour, hardness, particle size and viscosity. According to the results, the biggest difference in colour was detected in the dark chocolate with lecithin, comparing the determination of colour after the cooling process and after one week. Furthermore, that chocolate also had the highest hardness and higher viscosity. In the milk chocolate, the biggest difference in colour was detected in formulations with combination of emulsifiers, the plastic viscosity was reduced with a certain combination of emulsifiers, and PGPR mostly affected the hardness of the milk chocolate. The dark chocolate with PGPR had the largest increase in particle size, while the particle size in milk chocolates was the same, and the same applies to their volume share per particle size.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:413679
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2019-08-29 08:26:04