prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade
  Preuzmi
PDF 1.35 MB
diplomski rad
Utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. urn:nbn:hr:109:290436
Vincek, Ivana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Vincek, I. (2020). Utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:290436

Vincek, Ivana. "Utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:290436

Vincek, Ivana. "Utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:290436

Vincek, I. (2020). 'Utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:290436

Vincek I. Utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2020 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:290436

I. Vincek, "Utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:290436

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:290436
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade
Naslov (engleski)Effect of Addition of Cocoa Shell on the Properties of Dark Chocolate
AutorIvana Vincek
MentorAntun Jozinović (mentor)
MentorVeronika Barišić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaAntun Jozinović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaĐurđica Ačkar (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju ugljikohidrata)
Osijek
Datum i država obrane2020-06-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade. Kakaova ljuska je tretirana visokonaponskim električnim pražnjenjem kroz 15 minuta u koncentraciji od 3 % i na frekvenciji 40 Hz. Čokolade s tretiranom i netretiranom ljuskom u udjelima od 5, 10 i 15 % proizvedene su u laboratorijskom kugličnom mlinu uz primjenu sljedećih uvjeta: temperatura kupelji 55 °C; 2,5 kg kuglica i brzina okretaja 60 o/min. Nakon procesa miješanja u kugličnom mlinu, čokolade su temperirane i oblikovane u kalupima. Nakon hlađenja (8 °C) dobivenim čokoladama su određeni sljedeći parametri: boja (nakon hlađenja, nakon tjedan dana, mjesec i dva mjeseca), tvrdoća, veličina čestica i viskoznost. Rezultati su pokazali da se dodatkom kakaove ljuske povećava viskoznost i veličina čestica, a smanjuje tvrdoća čokolada. Također dodatkom ljuske čokolade su bile tamnije u usporedbi s čokoladom bez dodane kakaove ljuske. Nakon dva mjeseca više su posvijetlile čokolade s kakaovom ljuskom.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to determine the effect of addition of cocoa shell on the properties of dark chocolate. The cocoa shell was treated with high voltage electrical discharge for 15 minutes at concentration of 3% and at frequency of 40 Hz. Chocolates with treated and untreated cocoa shell were produced with addition of 5, 10 and 15 %. The chocolate production process was carried out in a laboratory ball mill using the following conditions: bath temperature 55 °C; 2.5 kg balls and speed 60 rpm. After the mixing process, chocolates were tempered and moulded. After cooling (8 °C), following parameters were determined: colour (after cooling, one week, one month and two months), hardness, particle size and viscosity. The results showed that addition of cocoa shell in chocolate increases viscosity and particle size, and decreases hardness. Also, addition of cocoa shell chocolates were darker compared with chocolate without added cocoa shell. After two months chocolates with cocoa shell were brighter.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:290436
ProjektŠifra: UIP-2017-05-8709
Naziv: Primjena kakaove ljuske u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda
Kratica: COCOCHOCO
Voditelj: Đurđica Ačkar
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: HRZZ
Linija financiranja: UIP
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2020-07-01 09:52:14