prikaz prve stranice dokumenta Upotreba šećera u pekarstvu
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Upotreba šećera u pekarstvu
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. urn:nbn:hr:109:303997
Sermek-Marčec, Ivan
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Sermek Marčec, I. (2013). Upotreba šećera u pekarstvu (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:303997

Sermek Marčec, Ivan. "Upotreba šećera u pekarstvu." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:303997

Sermek Marčec, Ivan. "Upotreba šećera u pekarstvu." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:303997

Sermek Marčec, I. (2013). 'Upotreba šećera u pekarstvu', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 23.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:303997

Sermek Marčec I. Upotreba šećera u pekarstvu [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2013 [pristupljeno 23.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:303997

I. Sermek Marčec, "Upotreba šećera u pekarstvu", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2013. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:303997

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:303997
Podaci o radu
NaslovUpotreba šećera u pekarstvu
Naslov (engleski)The Use of Sugar in Baking
AutorIvan Sermek-Marčec
MentorMarko Jukić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju ugljikohidrata)
Osijek
Datum i država obrane2013-10-03, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Šećeri koji se pojavljuju u svim fazama proizvodnje pekarskih proizvoda neophodni su za razvoj svojstava zbog kojih su oni ukusni te imaju ugodan miris i karakterističnu boju. U pšeničnom brašnu nalazi se škrob koji se, tijekom proizvodnje uz pomoć amilolitičkih enzima, razlaže na molekule maltoze te je u tom obliku pogodan za rast i razmnožavanje kvaščevih gljivica. Kvasac je osnova za dobivanje kvalitetnog kruha velikog volumena i porozne strukture. Brašno sadržava malu količinu fermentabilnih šećera koji kvasac u početku koristi za razmnožavanje, a kasnije se amilolitičkim djelovanjem osigurava dovoljna količina fermentabilnih šećera za potrebe kvasca. Nakon što potroše sav kisik stanice kvasca prelaze sa disanja na fermentaciju te se i dalje stvaraju plinovi. U toj fazi stvori se dovoljna količina plina koja je potrebna kako bi kruh dobio poželjan volumen. Nakon faze fermentacije tijesto odležava te je spremno za pečenje. Tijekom pečenja kruh dobiva specifičan okus i aromu, te zlatno – žutu boju koja je posljedica Maillardovih reakcija tijekom pečenja. Maillardove reakcije su odgovorne za nastanak obojenih spojeva tzv. melanoida koji daju boju kranjem proizvodu.
Sažetak (engleski)
Sugars that appear in all stages of bakery products production are essential for the development of the qualities that make them tasty and have a pleasant smell. In the wheat flour there is a starch, which during the production with the help of amylolytic enzymes breaks down into maltose and in this form becomes suitable for the growth and multiplication of yeast fungi. Yeast is the basis for the production of quality bread that is characterised by a large volume and a porous structure. Flour contains a small amount of fermentable sugars that yeast initially uses for reproduction, and later on, the amylolytical action ensures a sufficient quantity of fermentable sugars for the yeast. After having used up all the oxygen, the yeast cells switch from respiration to fermentation and continue to produce gases. At this stage they create a sufficient amount of gas needed for the desirable volume of bread. After the fermentation stage the dough rests and becomes ready for baking. During baking the bread gets its distinctive taste and aroma and golden - yellow colour which is the result of the Maillard reactions during baking. Maillard reactions are responsible for the formation of coloured compounds called melanoids that give colour to the final product.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:303997
ProjektŠifra: 113-1130475-2722
Naziv: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice
Naziv: Improvement of quality, shelf life and functionality of wheat-based products
Voditelj: Daliborka Koceva Komlenić
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-10-01 14:28:51