prikaz prve stranice dokumenta Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa
  Preuzmi
PDF 652.38 KB
diplomski rad
Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. urn:nbn:hr:109:869342
Dubovski, Ana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Dubovski, A. (2020). Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342

Dubovski, Ana. "Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342

Dubovski, Ana. "Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342

Dubovski, A. (2020). 'Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 27.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342

Dubovski A. Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2020 [pristupljeno 27.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342

A. Dubovski, "Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:869342
Podaci o radu
NaslovOdređivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa
Naslov (engleski)Determination of Oxidative Gelation Capacity of Wheat Flour Using Micro Visco-Amylo-Graph
AutorAna Dubovski
MentorMarko Jukić (mentor)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKristina Mastanjević (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2020-10-30, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati mogućnost primjene Mikro Visko-Amilografa (Brabender, Njemačka) u određivanju oksidacijke gelacijske sposobnosti (OGS) pšeničnog brašna kao i utvrđivanje eventualne korelacije s rezultatima ispitivanja retencijske sposobnosti brašna prema različitim otapalima (SRC) i s rezultatima kemijsko-reoloških analiza. U istraživanju je korišteno 12 uzoraka pšeničnog brašna T-550. Amilografska ispitivanja provedena su na suspenzijama brašna (40 g) i vode (80 ml) pri konstantnoj temperaturi (30 °C), a kako bi se odredio OGS nakon 20 min miješanja u suspenziju je dodavano 65 μL 3 %-tnog \(H_{2}O_{2}\), a mjerenje je nastavljeno još 10 min. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da se amilografsko ispitivanje bez klasične primjene zagrijavanja, odnosno bez praćenja želatinizacije škroba, može uspješno primijeniti u određivanju viskoznosti suspenzija brašna. Primjenom amilografskih ispitivanja pri konstantnoj temperaturi (30 °C) i određivanjem retencijske sposobnosti brašna (SRC) može se predvidjeti jakost brašna i steći dublji uvid u kvalitativni profil uzoraka pšeničnog brašna. Dodatkom 3 %-tne otopine \(H_{2}O_{2}\) može se odrediti oksidacijka gelacijska sposobnost, odnosno utvrditi potencijalni doprinos arabinoksilanske komponente viskoznosti suspenzije ili tijesta od pšeničnog brašna.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the possibility of using Micro Visco-Amylograph (Brabender, Germany) in determining the oxidative gelation capacity (OGC) of wheat flour, as well as to determine the possible correlation with the results of the solvent retention capacity (SRC) test and chemical and rheological analyses. Twelve samples of T-550 wheat flour were used in the study. Amylographic tests were performed on suspensions of flour (40 g) and water (80 ml) at constant temperature (30 ° C). After 20 min 65 μL of 3% \(H_{2}O_{2}\) were added to the suspension to determine the OGS. Based on the obtained results, it can be concluded that amylographic testing, without the classical application of heating, can be successfully applied in determining the viscosity of flour suspensions. By applying amylographic tests at constant temperature (30 ° C) and determining the retention capacity of flour (SRC), the strength of the flour can be predicted and a deeper insight into the qualitative profile of wheat flour samples can be obtained. By addition of 3% \(H_{2}O_{2}\) solution the oxidation gelation capacity can be determined, as well as the potential contribution of the arabinoxylan component to the viscosity of suspension or wheat dough.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:869342
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2020-11-13 13:13:29