prikaz prve stranice dokumenta Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Hercegovačkom pršutu
  Preuzmi
PDF 960.37 KB
diplomski rad
Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Hercegovačkom pršutu
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. urn:nbn:hr:109:815226
Nadaždi, Helena
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Nadaždi, H. (2020). Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Hercegovačkom pršutu (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:815226

Nadaždi, Helena. "Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Hercegovačkom pršutu." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:815226

Nadaždi, Helena. "Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Hercegovačkom pršutu." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:815226

Nadaždi, H. (2020). 'Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Hercegovačkom pršutu', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 25.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:815226

Nadaždi H. Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Hercegovačkom pršutu [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2020 [pristupljeno 25.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:815226

H. Nadaždi, "Sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Hercegovačkom pršutu", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2020. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:815226

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:815226
Podaci o radu
NaslovSadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Hercegovačkom pršutu
Naslov (engleski)Content of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Herzegovinian Prosciutto
AutorHelena Nadaždi
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Član povjerenstvaDragan Kovačević (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2020-09-30, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Hercegovački pršut je tradicionalno dimljena suha šunka koja potencijalno može biti kontaminirana policikličkim aromatskim ugljikovodicima (PAH) i može predstavljati zdravstveni rizik za potrošače. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi vrste i koncentracije 16 PAH-ova u 33 uzorka tradicionalno dimljenog pršuta. Od 16 istraženih PAH-ova, identificiranih na popisu prioritetnih onečišćivača EPA (Agencija za zaštitu okoliša), otkriveno je 14 spojeva. Prosječne razine kancerogenih benzo[a]pirena (BaP) i PAH4 (benz[a]antracen (BaA), benzo[b]fluoranten (BbF), krizen (Chry) i benzo[a]piren (BaP)) kretale su se od <LOQ (limit kvantifikacije ) do 5,08 μg/kg i 0,45 μg/kg na 22,67 μg/kg. Dva analizirana uzorka premašila su trenutno propisane vrijednosti prema aktualnomm zakonodavstvu za koncentracije BaP i jedan uzorak za sadržaj PAH4. Koncentracije PAH16 bile su u prosjeku između 2,92 μg/kg i 87,6 μg/kg. Najveće koncentracije PAH utvrđene su u uzorcima iz Hercegovačko-neretvanskog kantona. Rezultati istraživanja ističu važnost standardizacije postupaka dimljenja i proizvodne prakse u proizvodnji Hercegovački pršut , kako bi se smanjio sadržaj PAH-ova.
Sažetak (engleski)
Hercegovački pršut as a traditional dry-cured smoked ham (prosciutto) produced by using an open fire that can be potentially contaminated with polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and can pose a health risk for consumers. The aim of this research was to identify the types and concentrations of 16 PAHs in 34 samples of traditionally smoked prosciutto. Out of 16 investigated PAHs, identified in the EPA (Environmental Protection Agency) list of priority pollutants, 14 compounds were detected. Average levels of cancerogenic benzo[a]pyrene (BaP) and PAH4 (benz[a]anthracene (BaA), benzo[b]fluoranthene (BbF), chrysene (Chry), and benzo[a]pyrene (BaP)) ranged from <LOQ (level of quantification) to 5.08 μg/kg and 0.45 μg/kg to 22.67 μg/kg. Two analyzed samples exceeded currently prescribed values according to the current legislation for BaP concentrations and one sample for PAH4 content. PAH16 concentrations were on average between 2.92 μg/kg and 87.6 μg/kg. The highest PAH concentrations were found in samples from the Herzegovina-Neretva canton. The results of the research highlight the importance of standardizing smoking procedures and manufacturing practice, in the production of Hercegovački pršut, in order to reduce the PAH content.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:815226
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Javna napomenadr. sc. Brankica Kartalović, znan sur. - Veterinarski institut Novi Sad - član-komentor
Datum i vrijeme pohrane2020-12-15 11:47:06