prikaz prve stranice dokumenta Jabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Jabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. urn:nbn:hr:109:959421
Barišić, Marina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Barišić, M. (2021). Jabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:959421

Barišić, Marina. "Jabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:959421

Barišić, Marina. "Jabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:959421

Barišić, M. (2021). 'Jabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 29.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:959421

Barišić M. Jabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2021 [pristupljeno 29.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:959421

M. Barišić, "Jabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2021. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:959421

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:959421
Podaci o radu
NaslovJabučno-mliječna fermentacija u proizvodnji vina
Naslov (engleski)Malolactic Fermentation in Wine Production
AutorMarina Barišić
MentorAnita Pichler (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2021-09-21, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Svrha rada je opisati proces malolaktičke ili jabučno-mliječne fermentacije (JMF) pri proizvodnji vina. Jabučno-mliječna fermentacija je dekarboksilacija L-malata u L-laktat u prisustvu bakterija mliječnih kiselina, posebice bakterija rodova Leuconostoc, Pediococcus i Lactobacillus. Njihov rast je ograničen hranidbenim i fizikalno-kemijskim čimbenicima kao što su temperatura, niski pH, te koncentracija etanola i sumporovog (IV) oksida. Jabučno-mliječna fermentacija se može odvijati nakon alkoholne fermentacije, ali i paralelno s istom. Unazad nekoliko desetljeća vinari su uočili njezinu važnost s obzirom da taj proces može utjecati na okus vina, deacidifikaciju (otkiseljavanje), te njegovu mikrobiološku stabilnost. Koristi se za proizvodnju kiselijih vina dobivenih iz grožđa uzgojenog u području s hladnom klimom koja često imaju nisku pH vrijednost. Glavni preduvjet za proizvodnju kvalitetnog vina je odabir dobrog bakterijskog soja koji ima odgovarajuće kvalitativne i tehnološke karakteristike.
Sažetak (engleski)
The goal of the thesis was to describe the process of malolactic fermentation in wine production. Malolactic fermentation is decarboxylation of L-malate into L-lactate in the presence of lactic acid bacteria (LAB), mainly Leuconostoc, Pediococcus, and Lactobacillus. Their growth is limited by nutritional and physicochemical factors, such as storage temperature, low pH, and alcohol and suphur dioxide concentrations. Malolactic fermentation can take place after the alcoholic fermentation, but also simultaneously with it. Few decades ago, winemakers noticed its importance because the process can affect flavour, deacidification, and microbial stability of wine. It is used in production of wines produced from grapes grown in colder climates, which are often more acidic and have a low pH. The main prerequisite for the production of quality wine is a selection of a good bacterial strain with desirable qualitative and technological characteristics.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:959421
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2021-09-23 07:17:36