prikaz prve stranice dokumenta Upotreba različitih otopina u određivanju broja padanja prema Hagberg-Pertenu
  Preuzmi
PDF 1.33 MB
diplomski rad
Upotreba različitih otopina u određivanju broja padanja prema Hagberg-Pertenu
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. urn:nbn:hr:109:642138
Ivanković, Ana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Ivanković, A. (2021). Upotreba različitih otopina u određivanju broja padanja prema Hagberg-Pertenu (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:642138

Ivanković, Ana. "Upotreba različitih otopina u određivanju broja padanja prema Hagberg-Pertenu." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:642138

Ivanković, Ana. "Upotreba različitih otopina u određivanju broja padanja prema Hagberg-Pertenu." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:642138

Ivanković, A. (2021). 'Upotreba različitih otopina u određivanju broja padanja prema Hagberg-Pertenu', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 27.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:642138

Ivanković A. Upotreba različitih otopina u određivanju broja padanja prema Hagberg-Pertenu [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2021 [pristupljeno 27.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:642138

A. Ivanković, "Upotreba različitih otopina u određivanju broja padanja prema Hagberg-Pertenu", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2021. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:642138

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:642138
Podaci o radu
NaslovUpotreba različitih otopina u određivanju broja padanja prema Hagberg-Pertenu
Naslov (engleski)The Use of Different Solutions in the Determination of the Hagberg-Perten Falling Number
AutorAna Ivanković
MentorMarko Jukić (mentor)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaKristina Mastanjević (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2021-09-30, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj primjene otopine natrijevog karbonata i mliječne kiseline u određivanju broja padanja po Hagberg-Pertenu na uzorcima pšeničnog brašna te odrediti razlike u dobivenim rezultatima u odnosu na standardno određivanje s demineraliziranom vodom. Osim toga, kako bi se utvrdila eventualna međuovisnost, provedena je usporedba dobivenih rezultata broja padanja s udjelima proteina, vlažnog i suhog glutena te rezultatima određivanja retencijske sposobnosti brašna i reološkim ispitivanjima na farinografu, ekstenzografu i amilografu. Na temelju provedenih ispitivanja može se zaključiti da se modifikacijom standardne metode za određivanje broja padanja, na način da se deionizirana voda zamijeni otopinama mliječne kiseline i natrijevog karbonata, mogu dobiti vrlo korisne informacije o kvaliteti analiziranog pšeničnog brašna. Dodatkom mliječne kiseline broj padanja se značajno smanjio uslijed kiselinske hidrolize škroba, a istovremeno su se inaktivirali amilolitički enzimi, što omogućava bolju procjenu kvalitete proteinske komponente brašna. Dodatkom otopine natrijevog karbonata povećao se broj padanja uslijed pojačanog bubrenja škrobnih granula S obzirom na kratko vrijeme trajanja i jednostavnost analize, metoda određivanja broja padanja s otopinom mliječne kiseline može se uspješno koristiti za predviđanje udjela proteina i glutena te pojedinih farinografskih i ekstenzografskih pokazatelja kvalitete brašna.
Sažetak (engleski)
The aim of this research was to examine the influence of the use of sodium carbonate solution and lactic acid solution in determining the Hagberg-Perten falling number of wheat flour samples and to determine differences in obtained results in relation to the standard determination with demineralised water. In addition, in order to evaluate possible correlations, the results of falling number determination were compared with the protein content, wet and dry gluten content, as well as with the solvent retention capacity of flour and rheological tests (farinograph, extensograph and amylograph). Based on the research results, it can be concluded that modification of the standard falling number method by substituting deionised water with solutions of lactic acid and sodium carbonate may provide very useful information on the quality of the analyzed wheat flour. The addition of lactic acid significantly reduced the falling number due to acid hydrolysis of starch, while at the same time amylolytic enzymes were inactivated, which enables better evaluation of the quality of the protein component of flour. The addition of sodium carbonate solution increased the falling number due to an increased swelling of starch granules. Given the short duration and simplicity of analysis, the falling number method with lactic acid solution can be successfully used to predict protein and gluten content, as well as individual farinographic and extensographic indicators of flour quality.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:642138
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-NC-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2021-10-08 12:23:27