Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od jabuke

Radiković, Emili

diplomski rad

Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od jabuke

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2022. urn:nbn:hr:109:401499

Radiković, Emili

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za procesno inženjerstvo
Katedra za tehnološko projektiranje i farmaceutsko inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Radiković, E. (2022). Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od jabuke (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:401499

MLA 8th Edition

Radiković, Emili. "Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od jabuke." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:401499

Chicago 17th Edition

Harvard

Radiković, E. (2022). 'Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od jabuke', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 05.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:401499

Vancouver

Radiković E. Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od jabuke [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2022 [pristupljeno 05.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:401499

IEEE

E. Radiković, "Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od jabuke", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2022. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:401499

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:401499

Podaci o radu

Naslov	Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od jabuke
Naslov (engleski)	Optimisation of Fermentation Process and Characterisation of Apple Fruit Wine
Autor	Emili Radiković
Mentor	Darko Velić (mentor)
Mentor	Ante Lončarić (komentor)
Mentor	Ana-Marija Gotal Skoko (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstva	Natalija Velić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Darko Velić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Ante Lončarić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Krunoslav Aladić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za procesno inženjerstvo) (Katedra za tehnološko projektiranje i farmaceutsko inženjerstvo) Osijek
Datum i država obrane	2022-09-23, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Cilj rada bio je istražiti utjecaj odabranih komercijalnih kvasaca roda Saccharomyces (Zymaflore® 011 BIO i X16 te Actiflore® RMS2) i ne-Saccharomyces vinskih kvasaca (Torulaspora delbrueckii, Zymaflore® ALPHA TD) na kinetiku fermentacije, fizikalno-kemijska svojstva, udio ukupnih polifenola i antocijana te antioksidativnu aktivnost u soku/vinu od jabuke iz ekološkog uzgoja. Praćenje kinetike fermentacije provedeno je u laboratorijskom mjerilu primjenom serija mikrofermentacijskih eksperimenata. Rezultati istraživanja pokazali su kako se odabrani vinski kvasci mogu uspješno primijeniti u proizvodnji voćnih vina od jabuke. Primjenom komercijalnog kvasca Zymaflore® X16 postignuta je najveća specifična brzina fermentacije. Kod koinokulacijskog eksperimenta sa Saccharomyces i ne-Saccharomyces vinskim kvascima (X16 i ALPHA TD) uočena je slabija fermentacijska aktivnost, što je rezultiralo voćnim vinom s manjim sadržajem alkohola. Metabolizam odabranih kvasaca tijekom alkoholne fermentacije, utjecao je na smanjenje udjela ukupnih polifenola te samim time i na smanjenje antioksidativne aktivnosti, ali je, s druge strane, došlo do povećanja koncentracije antocijana u vinu od jabuke.
Sažetak (engleski)	The aim of the study was to investigate the influence of selected commercial Saccharomyces (Zymaflore® 011 BIO and X16 and Actiflore® RMS2) and non-Saccharomyces wine yeasts (Torulaspora delbrueckii, Zymaflore® ALPHA TD) on fermentation kinetics, physicochemical properties, total polyphenols and anthocyanins content, and antioxidant activity in apple juice/wine from organic cultivation. Monitoring of fermentation kinetics was carried out on a laboratory scale using a series of micro-fermentation experiments. The research results showed that selected wine yeasts can be successfully used for the production of apple fruit wines. The highest specific fermentation rate was achieved with the commercial yeast Zymaflore® X16. In the co-inoculation experiment with Saccharomyces and non-Saccharomyces wine yeasts (X16 and ALPHA TD), slower fermentation activity was observed, resulting in fruit wine with lower alcohol content. During alcoholic fermentation, the metabolism of selected yeasts affected the reduction of total polyphenols and, consequently, the reduction of antioxidant activity, but on the other hand, there was an increase in the concentration of anthocyanins in apple fruit wine.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:401499
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2022-09-28 08:27:58

Search form