prikaz prve stranice dokumenta Optimiranje proizvodnje kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia
Rad dostupan nakon 2026-12-31
diplomski rad
Optimiranje proizvodnje kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:068363
Sokolović, Silvija
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Sokolović, S. (2024). Optimiranje proizvodnje kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:068363

Sokolović, Silvija. "Optimiranje proizvodnje kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:068363

Sokolović, Silvija. "Optimiranje proizvodnje kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:068363

Sokolović, S. (2024). 'Optimiranje proizvodnje kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:068363

Sokolović S. Optimiranje proizvodnje kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:068363

S. Sokolović, "Optimiranje proizvodnje kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:068363

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:068363
Podaci o radu
NaslovOptimiranje proizvodnje kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia
Naslov (engleski)The Optimization of Gluten-Free Bread Production from a Mixture of Rice Flour and Quercus rotundifolia Oak Acorn Flour
AutorSilvija Sokolović
MentorMarko Jukić (mentor)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Lučan Čolić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2024-07-11, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Zadatak ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj različitih omjera rižinog brašna i brašna žira hrasta Quercus rotundifolia (100:0, 50:50, 0:100), kao i utjecaja dodatka različitih količina vode (90, 100 i 110 %) pri zamjesu tijesta na kvalitetu kruha bez glutena. Izvršena su eksperimentalna pečenja i analiza kvalitativnih karakteristika kruha. Mjeren je specifični volumen i omjer visine i širine kruha, analiziran je teksturalni profil te je određena boja prema CIELab sustavu. Također, provedena je senzorska ocjena proizvedenih uzoraka kruha. Rezultati su pokazali da se povećanjem udjela brašna žira smanjuju specifični volumen i kohezivnost kruha, dok se čvrstoća povećava. Veće količine brašna žira u recepturi zahtijevale su i veću količinu dodane vode u zamjes. Također, brašno žira je značajno utjecala na tamnjenje kore i sredine kruha. Unatoč promjenama u teksturi i volumenu kruh s brašnom žira nije imao značajno lošije senzorske ocjene od kruha bez glutena s rižinim brašnom. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da se brašno žira hrasta Quercus rotundifolia može uspješno koristiti u visokim udjelima za proizvodnju kruha bez glutena, ali su potrebna daljnja istraživanja za optimizaciju recepture i procesa.
Sažetak (engleski)
The objective of this thesis was to examine the impact of different ratios of rice flour and acorn flour from Quercus rotundifolia (100:0, 50:50, 0:100), as well as the effect of adding varying amounts of water (90, 100, and 110%) during dough mixing on the quality of gluten-free bread. Test baking and analysis of the qualitative characteristics of the bread were conducted. Specific volume and height-to-width ratio of the bread were measured, the textural profile was analyzed, and color was determined according to the CIELab system. Additionally, a sensory evaluation of the produced bread samples was carried out. The results showed that increasing the proportion of acorn flour reduced the specific volume and cohesiveness of the bread, while the firmness increased. Larger amounts of acorn flour in the recipe required a greater amount of added water in the dough. Acorn flour also significantly affected the darkening of the crust and crumb of the bread. Despite changes in texture and volume, bread with acorn flour did not receive significantly lower sensory scores compared to gluten-free bread with rice flour. Based on the obtained results, it can be concluded that acorn flour from Quercus rotundifolia can be successfully used in high proportions for the production of gluten-free bread, but further research is needed to optimize the recipe and process.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:068363
ProjektŠifra: -
Naziv: Očuvanje žira - tradicionalne mediteranske superhrane
Naziv: Rescuing acorns as a Mediterranean traditional superfood
Kratica: MEDACORNET
Voditelj: Jasmina Lukinac Čačić
Pravna nadležnost: eu
Financijer: Europska komisija
Linija financiranja: Horizon 2020
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaRad dostupan nakon
Datum isteka embarga: 2026-12-31
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2024-07-22 09:23:58