prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj procesa fermentacije na tvari boje i arome vina Cabernet Sauvignon kutjevačkog vinogorja
  Preuzmi
PDF 1.87 MB
diplomski rad
Utjecaj procesa fermentacije na tvari boje i arome vina Cabernet Sauvignon kutjevačkog vinogorja
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:514483
Deže, Martina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za prehrambeno inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Deže, M. (2024). Utjecaj procesa fermentacije na tvari boje i arome vina Cabernet Sauvignon kutjevačkog vinogorja (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:514483

Deže, Martina. "Utjecaj procesa fermentacije na tvari boje i arome vina Cabernet Sauvignon kutjevačkog vinogorja." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:514483

Deže, Martina. "Utjecaj procesa fermentacije na tvari boje i arome vina Cabernet Sauvignon kutjevačkog vinogorja." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:514483

Deže, M. (2024). 'Utjecaj procesa fermentacije na tvari boje i arome vina Cabernet Sauvignon kutjevačkog vinogorja', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 27.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:514483

Deže M. Utjecaj procesa fermentacije na tvari boje i arome vina Cabernet Sauvignon kutjevačkog vinogorja [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 27.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:514483

M. Deže, "Utjecaj procesa fermentacije na tvari boje i arome vina Cabernet Sauvignon kutjevačkog vinogorja", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:514483

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:514483
Podaci o radu
NaslovUtjecaj procesa fermentacije na tvari boje i arome vina Cabernet Sauvignon kutjevačkog vinogorja
Naslov (engleski)The Influence of the Fermentation Process on the Color and Aroma Compounds of Cabernet Sauvignon Wine from Kutjevo Vineyards
AutorMartina Deže
MentorIvana Ivić (mentor)
MentorAnita Pichler (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaIvana Ivić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Kopjar (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAnita Pichler (član povjerenstva)
Član povjerenstvaNela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za prehrambeno inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2024-09-24, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Vino je alkoholno piće proizvedeno od grožđa procesom fermentacije čiju kakvoću i karakter određuju tvari arome i tvari boje. Na tvari boje i arome vina mogu utjecati brojni čimbenici, a ključnu ulogu ima proces fermentacije gdje se najveće promjene događaju. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj procesa fermentacije na tvari boje i arome vina Cabernet Sauvignon kutjevačkog vinogorja, berbe 2023. U tu svrhu, uzeti su uzorci mošta odmah nakon berbe i prešanja, na početku fermentacije (nakon 24 i 48 h od dodatka kvasca), tijekom burne fermentacije (nakon 96 h od dodatka kvasca) te po završetku fermentacije. U svim uzorcima određen je polifenolni sastav, aromatski profil i antioksidacijska aktivnost kako bi se mogle pratiti promjene u njihovom sastavu od mošta do konačnog proizvoda, vina. Polifenoli i antioksidacijska aktivnost određeni su spektrofotometrijski, dok je aromatski profil određen primjenom instrumentalne plinske kromatografije i masene spektrometrije. Uzorkovanje aromatskih spojeva provedeno je pomoću mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME). Utvrđeno je da tijekom procesa fermentacije nastaju značajne promjene aromatskog profila, sastava polifenola i antioksidacijske aktivnosti prilikom pretvorbe mošta u vino.
Sažetak (engleski)
Wine is an alcoholic beverage produced from grapes during alcoholic fermentation with characteristic aroma and color compounds, which determine the quality and character of wine. Many factors influence the wine color and aroma, and the key role has the fermentation process where the greatest changes occur. The aim of this thesis was to investigate the influence of the fermentation process on the color and aroma compounds of Cabernet Sauvignon wine from Kutjevo Vineyards, harvest 2023. For this purpose, samples of grape must were taken immediately after the grape harvesting and pressing, at the beginning of fermentation process (24 and 48 hours after adding the yeast), during the violent fermentation process (96 hours after adding the yeast) and after the fermentation process. In all samples, polyphenols, aromatic profile and antioxidant activity were determined in order to monitor their changes from must to the final product, wine. Polyphenols and antioxidant activity were determined spectrophotometrically and aroma profile was obtained on a gas chromatograph equipped with a mass detector. Sampling was conducted by solid-phase microextraction (SPME). It has been established that during the fermentation process and conversion of must into wine, the content of aroma compounds, polyphenols and antioxidant activity changed significantly.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:514483
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-09-26 12:26:05