prikaz prve stranice dokumenta Antocijani: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Antocijani: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. urn:nbn:hr:109:431176
Besten, Valentina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Besten, V. (2011). Antocijani: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:431176

Besten, Valentina. "Antocijani: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:431176

Besten, Valentina. "Antocijani: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:431176

Besten, V. (2011). 'Antocijani: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 25.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:431176

Besten V. Antocijani: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2011 [pristupljeno 25.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:431176

V. Besten, "Antocijani: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:431176

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:431176
Podaci o radu
NaslovAntocijani: stabilnost i važnost u prehrambenim proizvodima
Naslov (engleski)Anthocyanins: importance of stability in food products
AutorValentina Besten
MentorMirela Kopjar (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju voća i povrća)
Osijek
Datum i država obrane2011-10-17, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Sažetak
Antocijani predstavljaju veliku skupinu u vodi topljivih biljnih pigmenata koji su odgovorni za crvenu, plavu i ljubičastu boju voća i povrća. U biljakama se antocijani nalaze pričvršćeni na nekoliko drugih molekula, kao što su šećeri i druge skupine flavonoida, te se tako poboljšava njihova stabilnost i boja. Najvažniji čimbenici koji sudjeluju u razgradnji antocijana, a samim time utječu na njihovu stabilnost su temperatura, pH, svjetlo, kisik, metali, šećeri, koncentracija samih antocijana, te njihova kemijska struktura. Relativno su nestabilni spojevi, ali samoudruživanjem i intermolekularnom pigmentacijom postaju stabilniji. Tijekom ekstrakcije, prerade i skladištenja može doći do degradacije antocijana pa je potrebno znati sve spomenute faktore koji utječu na njihovu stabilnost. Za ljude su važna farmakološka svojstva antocijana, oni služe, izmeñu ostalog, kao antioksidansi i metaboliti za prevenciju raka.
Sažetak (engleski)
Anthocyanins represent a large group of water-soluble plant pigments responsible for red, blue and purple colours of fruits and vegetables. In plants, anthocyanins are attached to several other molecules such as sugars and other groups of flavonoids, thus improving their stability and colour. The most important factors involved in the degradation of anthocyanins, and thus affect their stability, including temperature, pH, light, oxygen, metals, sugars, the concentration of anthocyanins, and their chemical structure. Anthocyanins are relatively unstable compounds, but with the self-association and intermolecular pigmentation become more stable. Extraction, processing and storage can lead to degradation of anthocyanins, so it is necessary to know all these factors which are affecting their stability. For the people are important pharmacological properties of anthocyanins, they are used as antioxidants and as metabolites for the prevention of cancer.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:431176
ProjektŠifra: 113-1130473-0340
Naziv: Razvoj procesa proizvodnje visokokvalitetne hrane
Naziv: Development of processes for high quality foods
Voditelj: Vlasta Piližota
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-10-07 13:13:51