prikaz prve stranice dokumenta Svojstva kakaovih krem-proizvoda s dodatkom paste bučinih sjemenki
  Preuzmi
PDF 2.43 MB
diplomski rad
Svojstva kakaovih krem-proizvoda s dodatkom paste bučinih sjemenki
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:699031
Jurišak, Dominik
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Jurišak, D. (2024). Svojstva kakaovih krem-proizvoda s dodatkom paste bučinih sjemenki (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:699031

Jurišak, Dominik. "Svojstva kakaovih krem-proizvoda s dodatkom paste bučinih sjemenki." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:699031

Jurišak, Dominik. "Svojstva kakaovih krem-proizvoda s dodatkom paste bučinih sjemenki." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:699031

Jurišak, D. (2024). 'Svojstva kakaovih krem-proizvoda s dodatkom paste bučinih sjemenki', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 04.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:699031

Jurišak D. Svojstva kakaovih krem-proizvoda s dodatkom paste bučinih sjemenki [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 04.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:699031

D. Jurišak, "Svojstva kakaovih krem-proizvoda s dodatkom paste bučinih sjemenki", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:699031

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:699031
Podaci o radu
NaslovSvojstva kakaovih krem-proizvoda s dodatkom paste bučinih sjemenki
Naslov (engleski)Properties of the Cocoa Spread with the Addition of Pumpkin Seed Paste
AutorDominik Jurišak
MentorJurislav Babić (mentor)
MentorAntun Jozinović (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaĐurđica Ačkar (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaAntun Jozinović (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDrago Šubarić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju ugljikohidrata)
Osijek
Datum i država obrane2024-09-27, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je izraditi kakaov krem-proizvod u laboratorijskim uvjetima i ispitati utjecaj primjene paste bučinih sjemenki na svojstva kakaovih krem-proizvoda proizvedenih na bazi lješnjakove paste. Lješnjaci i bučine sjemenke za pripremu pasti najprije se poprže u laboratorijskom pržioniku, a potom usitne u laboratorijskom mlinu. Lješnjakova pasta mijenja se s bučinom pastom i hladno prešanim bučinim uljem kako bi se dobili krem-proizvodi s udjelom buče od 0, 3, 6, 9 i 12 %. Krem-proizvodi su pripremljeni u količini od 500 g, u kugličnom mlinu pri temperaturi 50 °C, s 3 kg kuglica i pri brzini okretaja 60 o/min. Dobivenim kakaovim krem-proizvodima analizirana je boja, koloidna stabilnost, tekstura i reologija kako bi se utvrdio utjecaj dodatka bučine paste na ta svojstva. Iz dobivenih rezultata vidljivo je da bučina pasta ima utjecaj na navedena svojstva. Kod većeg udjela buče dolazi do vidljive promjene boje. Dodatkom buče povećava se čvrstoća, smanjuje mazivost i povećava koloidna stabilnost kakaovih krem-proizvoda. Analizom reoloških svojstava vidljivo je da se dodatkom buče povećava plastična viskoznost i da kakaovi krem-proizvodi spadaju u skupinu nenewtonskih binghamovskih tekućina.
Sažetak (engleski)
The aim of this thesis was to develop cocoa sweet spread under laboratory conditions and to examine the effect of using pumpkin seed paste on the properties of cocoa spread products made with hazelnut paste as the base. Hazelnuts and pumpkin seeds were roasted in a laboratory roaster, then ground in a laboratory mill to prepare the pastes. Hazelnut paste was replaced with pumpkin seed paste and cold-pressed pumpkin seed oil to create spread products with a pumpkin content of 0, 3, 6, 9, and 12%. Sweet spreads were prepared in batches of 500 g using a ball mill at a temperature of 50 °C, with 3 kg of grinding balls, and at a rotation speed of 60 rpm. The obtained cocoa spread products were analysed for colour, colloidal stability, texture, and rheology to determine the impact of the addition of pumpkin seed paste on these properties. The results showed that pumpkin seed paste affects the mentioned properties. Moreover, a noticeable change in colour occurs with a higher percentage of pumpkin. The addition of pumpkin increases firmness, decreases spreadability, and enhances the colloidal stability of the cocoa spreads. Rheological analysis indicated that the addition of pumpkin increases the plastic viscosity, and the cocoa spreads fall into the category of non-Newtonian Bingham fluids.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:699031
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-SA 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-10-01 14:16:08