prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na neke parametre kakvoće mahuna
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na neke parametre kakvoće mahuna
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2012. urn:nbn:hr:109:272554
Marojević, Ana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Marojević, A. (2012). Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na neke parametre kakvoće mahuna (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:272554

Marojević, Ana. "Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na neke parametre kakvoće mahuna." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:272554

Marojević, Ana. "Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na neke parametre kakvoće mahuna." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:272554

Marojević, A. (2012). 'Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na neke parametre kakvoće mahuna', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 27.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:272554

Marojević A. Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na neke parametre kakvoće mahuna [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2012 [pristupljeno 27.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:272554

A. Marojević, "Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na neke parametre kakvoće mahuna", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2012. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:272554

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:272554
Podaci o radu
NaslovUtjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na neke parametre kakvoće mahuna
AutorAna Marojević
MentorNela Nedić Tiban (mentor)
Član povjerenstvaMirela Kopjar (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaVlasta Piližota (član povjerenstva)
Član povjerenstvaNela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju voća i povrća)
Osijek
Datum i država obrane2012-03-14, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Konzerviranje zamrzavanjem jedna je od metoda koja se u velikoj mjeri primjenjuje u konzerviranju povrća. Brzina zamrzavanja važan je čimbenik u očuvanju izvornog izgleda namirnice. Brzim zamrzavanjem dolazi do stvaranja većeg broja manjih kristala unutar i izvan stanice pa je stoga mehaničko oštećenje strukture manje. Intenzitet promjena u staničnoj strukturi ovisi i o načinu zamrzavanja, vremenu skladištenja, ali i o postupcima pripreme hrane. Cilj ovog rada bio je ispitati u kojoj su mjeri izražene promjene ispitivanih parametara (suhe tvari, pH, udjela reducirajućih i ukupnih šećera, askorbinske kiseline i fenolnih tvari, te boje i teksture) u svježim neblanširanim, cijelim i rezanim, i rezanim blanširanim mahunama, zamrznutih na dva načina: u tekućem dušiku i u klasičnom zamrzivaču (koji se koriste u domaćinstvu). Ispitivan je i utjecaj vremena skladištenja (jedan mjesec i šest mjeseci pri temperaturi od -18 ºC) na kakvoču ispitivanih uzoraka mahuna. Rezultati istraživanja su pokazali odredene promjene boje i teksture kod oba načina zamrzavanja. Najbolje rezultate s obzirom na ispitivane kemijske parametre, boju i teksturu pokazali su uzorci cijelih mahuna, odnosno blanširanih mahuna zamrznutih u tekućem dušiku, što je bilo i za očekivati da se zamrzavanjem s tekućim dušikom u većoj mjeri očuva izvorna kvaliteta mahuna.
Sažetak (engleski)
Freezing preservation methods are widely used in vegetables preservation. Freezing rate is an important factor in preserving foods quality. Rapid freezing leads to the formation of a larger number of smaller crystals inside and outside the cell and therefore less mechanical damage of plant structure. The intensity of changes in cellular structure depends on freezing method, time storage, but also on procedures in food preparation. The aim of this study was to examine the changes in observed parameters (dry matter, pH, content of reducing and total sugars, ascorbic acid, phenolic compounds and colour and texture) in unblanched fresh, whole and cut, and cut blanched green beans, frozen in two ways: in a liquid nitrogen and in the classic freezer (which is used in household). The influence of storage time (one month and six months at -18 ºC) on tested samples of green beans quality was also studied. The results showed some changes in colour ans texture in both freezing methods. The best results, with respect to tested chemical parameters, colour and texture, had samples of whole beans, blanched green beans frozen in liquid nitrogen, which was to be expected that liquid nitrogen freezing has greater extend in preserving the original quality of green beans.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:272554
ProjektŠifra: 113-1130473-0340
Naziv: Razvoj procesa proizvodnje visokokvalitetne hrane
Naziv: Development of processes for high quality foods
Voditelj: Vlasta Piližota
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-11-03 14:54:27