prikaz prve stranice dokumenta Dimljenje i zrenje u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Dimljenje i zrenje u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. urn:nbn:hr:109:452564
Sršan, Mirjana
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Sršan, M. (2009). Dimljenje i zrenje u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:452564

Sršan, Mirjana. "Dimljenje i zrenje u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:452564

Sršan, Mirjana. "Dimljenje i zrenje u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:452564

Sršan, M. (2009). 'Dimljenje i zrenje u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 12.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:452564

Sršan M. Dimljenje i zrenje u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2009 [pristupljeno 12.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:452564

M. Sršan, "Dimljenje i zrenje u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2009. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:452564

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:452564
Podaci o radu
NaslovDimljenje i zrenje u proizvodnji tradicionalnih mesnih proizvoda
Naslov (engleski)Smoking and ripening in the traditional meat products manufacturing
AutorMirjana Sršan
MentorDragan Kovačević (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2009-10-28, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Duga tradicija u proizvodnji fermentiranih kobasica i suhomesnatih proizvoda, rezultirala je značajnim brojem hrvatskih tradicionalnih mesnih proizvoda: Dalmatinski pršut, Slavonski kulen, Dalmatinska panceta i Domaća slavonska kobasica. Prema tradiciji, u proizvodnji ovih proizvoda ne upotrebljavaju se starter kulture ni aditivi, a proizvodnja se odvija u prirodnim klimatskim uvjetima koji vladaju u tom zemljopisnom području. Dimljenje i zrenje, zajednički su koraci u procesu proizvodnje hrvatskih tradicionalnih mesnih proizvoda. Dimljenje je kombinirana metoda konzerviranja, utemeljena na usklađenom djelovanju enzima i topline, pri kojima se događaju promjene na lipidima i proteinima prethodno salamurenog mesa. Dimljenje može imati utjecaja na nutritivnu vrijednost, senzorska svojstva, sigurnost i trajnost proizvoda, no intenzitet tih promjena ovisi o izboru postupka dimljenja, procesnim uvjetima i trajanju dimljenja. Sušenjem i zrenjem proizvoda, snižava se udio vode u proizvodu što sprječava razmnožavanje nepoželjnih bakterija, plijesni i gljiva. Pored bakterijske fermentacije ugljikohidrata, tijekom zrenja zajedničkim djelovanjem proteolitičkih i lipolitičkih bakterijskih enzima i enzima iz mesa, odvijaju se i bitne hidrolitičke promjene masti i proteina.
Sažetak (engleski)
A long tradition for producing dry-fermented and dry-cured meat products in Croatia exists with a great number of product names: Dalmatian dry-cured ham, Slavonian kulen sausage, Dalmatian bacon and Slavonian homemade sausage. Traditionally, these product processors did not use starter cultures, and any other additives, and they produced under climatic conditions, strongly influenced by the weather of the moment. Smoking and ripening are common steps in the manufacturing processes of all Croatian traditional meat products. Smoke curing is a typical combined treatment, based on the concerted action of enzymes and heat, which promote protein and lipid changes in the previously salted raw material. The treatment has nutritional implications and affects also the sensory quality, safety and shelf life of the product, but the extension of these changes will depend on many factors, such as the type of smoking, processing conditions and the time of smoking. Drying and ripening removes enough moisture from the food so undesirable bacteria, yeasts and molds can't grow. Besides bacterial fermentation of carbohydrates, important hydrolytic changes brought about by the joint action of bacterial and meat enzymes affects the products protein and lipid composition.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:452564
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-11-06 10:03:11