prikaz prve stranice dokumenta Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. urn:nbn:hr:109:148106
Halt, Silvio
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Halt, S. (2009). Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106

Halt, Silvio. "Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106

Halt, Silvio. "Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106

Halt, S. (2009). 'Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 26.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106

Halt S. Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2009 [pristupljeno 26.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106

S. Halt, "Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2009. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106
Podaci o radu
NaslovFizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu
Naslov (engleski)Physicho-chemical composition of traditional fermented sausages in Croatia and abroad
AutorSilvio Halt
MentorDragan Kovačević (mentor)
Član povjerenstvaDrago Šubarić
Član povjerenstvaDragan Kovačević
Član povjerenstvaSrećko Tomas
Član povjerenstvaMate Bilić
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2009-12-17, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
U ovom radu određen je kemijski sastav i fizikalno-kemijska svojstva 50 uzoraka Slavonskog kulena i 20 uzoraka Domaće slavonske kobasice, hrvatskih tradicionalnih fermentiranih kobasica. Također, napravljen je pregled tradicionalnih fermentiranih kobasica iz svijeta te je napravljena usporedba sastava i fizikalno-kemijskih svojstava tradicionalnih fermentiranih kobasica iz Hrvatske i svijeta. Rezultati osnovnih fizikalno-kemijskih analiza pokazali su veliku varijabilnost među uzorcima obje hrvatske fermentirane kobasice, u svim svojstvima, osim pH i aw vrijednosti. Moguće objašnjenje ovakvih rezultata je u različitim recepturama upotrijebljenim od strane različitih proizvođača. Pored toga, niske prosječne vrijednosti aktiviteta vode (0,82 i 0,85) upućuju na mikrobiološku stabilnost i trajnost Slavonskog kulena i Domaće slavonske kobasice. Usporedba sa najsličnijim tradicionalnim fermentiranim kobasicama iz svijeta pokazuje da Slavonski kulen ima najniži, dok Domaća slavonska kobasica ima najviši prosječni udio masti. No, najniži prosječni udio kolagena i hidroksiprolina ukazuje da se u odnosu na fermentirane kobasice u svijetu, za Slavonski kulen i Domaću slavonsku kobasicu koristi najkvalitetnije meso. Rezultati istraživanja mogli bi pomoći pri standardizaciji hrvatskih tradicionalnih fermentiranih kobasica, neophodnoj pri postupku zaštite ovih proizvoda oznakom zemljopisnog podrijetla ili izvornosti.
Sažetak (engleski)
A study of physico-chemical properties was carried out on 50 different brands of traditional Croatian homemade dry fermented sausage known as Slavonian kulen and on 20 different brands of the Homemade Slavonian Sausage. Beside that, some of the most important traditional fermented sausages produced worldwide are listed and compared with Croatian traditional fermented sausages. Basic physico-chemical properties showed a large variability, except for the values of pH and aw. This can be related to different recipes used by different producers. Except that, low aw values indicate that Slavonian kulen and Homemade Slavonian Sausages are shelf-stable products. Comparison between Croatian traditional fermented sausages and the most like world fermented sausages shows that Slavonian kulen has the lowest average fat content and that Homemade Slavonian sausage has the highest average fat content. But, the lowest collagen and hydroxyproline content indicate that Croatian producers use the highest quality meat for their sausages. These results could be helpful for the physico-chemical characterisation of the final product, which is necessary to get the legal protection of the product name (geographical indications and designations of origin according to the current legislative).
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:148106
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija i procesno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (dipl. ing.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-11-13 09:30:29