prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata
Pristup korisnicima matične ustanove
disertacija
Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. urn:nbn:hr:109:598250
Obradović, Valentina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju ugljikohidrata

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Obradović, V. (2014). Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata (Disertacija). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250

Obradović, Valentina. "Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250

Obradović, Valentina. "Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata." Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250

Obradović, V. (2014). 'Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata', Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 23.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250

Obradović V. Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata [Disertacija]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2014 [pristupljeno 23.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250

V. Obradović, "Utjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata", Disertacija, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:598250
Podaci o radu
NaslovUtjecaj temperature i dodataka na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kukuruznih ekstrudata
Naslov (engleski)Influence of temperature and additives on physical, chemical and sensory properties of corn extrudates
AutorValentina Obradović
MBZ: 346690
MentorJurislav Babić (mentor)
MentorDrago Šubarić (komentor)
Član povjerenstvaVerica Dragović-Uzelac (predsjednik povjerenstva)
MBZ: 210975
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDrago Šubarić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaĐurđica Ačkar (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju ugljikohidrata)
Osijek
Datum i država obrane2014-05-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Univerzalna decimalna klasifikacija
(UDC)		664 - Proizvodnja i konzerviranje krutih prehrambenih proizvoda
Sažetak
Cilj ovog rada bio je primjena različitih vrsta sušenog povrća (rajčice, mrkve i bundeve) i askorbinske kiseline u svrhu unaprjeđenja i razvoja ekstrudiranih snack proizvoda. Provedeno je praćenje utjecaja ekstruzije na fizikalne i kemijske promjene pojedinih sastojaka proizvoda. Rezultati su pokazali kako primjena višeg temperaturnog režima procesa ekstruzije (135/170/170 °C) povoljnije utječe na fizikalna svojstva ekstrudata od nižih temperatura (100/150/150 °C). Dodatak povrća i askorbinske kiseline djelovao je na smanjenje tvrdoće, lomljivosti i ekspanzije ekstrudata, a na povećanje nasipne mase. Dodatkom povrća proizveden je proizvod sa povećanim udjelom pepela, vlakana, proteina, polifenola i antioksidativne aktivnosti, a sa smanjenim udjelom masti u odnosu na ekstrudate od čiste kukuruzne krupice. Ksantofili su stabilniji od karotena tijekom ekstruzije, a dodatak askorbinske kiseline smanjio je degradaciju karotenoida uslijed djelovanja termomehaničkih uvjeta u ekstruderu. Ekstrudati proizvedeni pri višoj temperaturi ekstruzije dobili su vrlo visoke ocjene pri senzorskom ocjenjivanju.
Sažetak (engleski)
The aim of this research was the use of different dried vegetables (tomato, carrots and pumpkins) and ascorbic acid in order to enhance and develop the production of extruded snack products. Research of extrusion influence on physical and chemical changes of product ingredients is done. Results showed that applying higher temperature of extrusion process (135/170/170 °C) had favourable effect on physical properties of extrudates compared to lower temperature (100/150/150 °C). The addition of vegetables and ascorbic acid resulted in decreased hardness, fracturability and expansion, but increased bulk density of extrudates. The addition of vegetables produced product with a higher share of ash, fibre, proteins, polyphenols and antioxidant activity, but lower fat compared to pure corn extrudates. Xanthophylls were more stable than carotenes during extrusion. Ascorbic acid reduced carotenoid degradation due to thermomechanical conditions within the extruder. Extrudates produced at higher extrusion temperature had high marks in sensory evaluation.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:598250
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: poslijediplomski doktorski
Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija (dr. sc.)
Vrsta resursaTekst
Opseg238 str.; 30 cm
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-09 09:13:09