Reološke karakteristike majoneze s pulpom manga proizvedene rotor-stator sustavom homogenizacije

Zlosa, Tihana

završni rad

Reološke karakteristike majoneze s pulpom manga proizvedene rotor-stator sustavom homogenizacije

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. urn:nbn:hr:109:360650

Zlosa, Tihana

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Zlosa, T. (2015). Reološke karakteristike majoneze s pulpom manga proizvedene rotor-stator sustavom homogenizacije (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:360650

MLA 8th Edition

Zlosa, Tihana. "Reološke karakteristike majoneze s pulpom manga proizvedene rotor-stator sustavom homogenizacije." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:360650

Chicago 17th Edition

Harvard

Zlosa, T. (2015). 'Reološke karakteristike majoneze s pulpom manga proizvedene rotor-stator sustavom homogenizacije', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 28.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:360650

Vancouver

Zlosa T. Reološke karakteristike majoneze s pulpom manga proizvedene rotor-stator sustavom homogenizacije [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2015 [pristupljeno 28.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:360650

IEEE

T. Zlosa, "Reološke karakteristike majoneze s pulpom manga proizvedene rotor-stator sustavom homogenizacije", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2015. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:360650

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:360650

Podaci o radu

Naslov	Reološke karakteristike majoneze s pulpom manga proizvedene rotor-stator sustavom homogenizacije
Naslov (engleski)	Rheological properties of mayonnaise with addition of mango pulp produced with rotor-stator homogenization
Autor	Tihana Zlosa
Mentor	Tihomir Moslavac (mentor)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) Osijek
Datum i država obrane	2015-10-19, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Majoneza je kremasti umak, stabilna emulzija ulje-voda, a sastoji se od dva osnovna sastojka ulja i žumanjka jajeta. Smjesa se može začiniti octom, senfom, soli, limunskom kiselinom. Emulzija nastaje miješanjem dviju tekućina, vodene faze i ulja. Da bi se postigla željena svojstva majoneze, kemijska, fizikalna i senzorska te stabilnost tijekom skladištenja potrebno je poznavati reološka svojstva. Svrha rada je ispitati utjecaj žumanjka jajeta kokoši, mliječne komponente i vrste ugljikohidrata na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga. Korišten je svježi i pasterizirani žumanjak te cijelo jaje u prahu. Mliječne komponente su upotrijebljene u obliku sirutke u prahu, punomasno mlijeko u prahu i obrano mlijeko u prahu. Vrste korištenih ugljikohidrata su glukoza, saharoza i maltodekstrin. Homogenizacija se provodila pri brzini od 10 000 o/min tijekom 3 min. Salatna majoneza sadrži rafinirano suncokretovo ulje (65%). Temperatura na kojima su provedena mjerenja reoloških svojstava je 25°C. Na temelju izračunatih vrijednosti mjerenja dobiveni su reološki parametri: koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati prikazuju da se promjenom komponenata majoneze utječe na njena reološka svojstva. Veće vrijednosti reoloških parametara salatne majoneze dobivene su primjenom punomasnog mlijeka u prahu, cijelog jajeta u prahu i maltodekstrina.
Sažetak (engleski)	Mayonnaise is a creamy sauce, stable oil-water emulsion, consisted of two basic ingredients of oil and egg yolk. The mixture can be seasoned with vinegar, mustard, salt, citric acid. The emulsion is formed by mixing two liquids, oil and vwater. To achieve properties of mayonnaise, chemical, physical and organoleptic stability during storage it is important to understand ratheological properties. The purpose of this paper is to examine the effect of hen egg yolk, milk components and types of carbohydrates on rheological properties salad mayonnaise with adding of mango pulp. It is used fresh and pasteurized egg yolk and whole egg powder. Dairy components are used in the form of whey powder, whole milk powder and skimmed milk powder. Used carbs are glucose, sucrose and maltodextrin. The homogenization is performed at speed of 10 000 r / min for 3 min. Salad mayonnaise contains refined sunflower oil (65%). The temperature during measuring rheological properties was 25 ° C. Based on the calculated values obtained by measuring the rheological parameters: consistency coefficient, flow behavior index and apparent viscosity. The results show that by changing the components of mayonnaise affects its rheological properties. The higher values of rheological parameters salad mayonnaise were obtained by using whole milk in powder , whole egg powder and maltodextrin.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:360650
Studijski program	Naziv: Prehrambena tehnologija Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: preddiplomski Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Datum i vrijeme pohrane	2015-12-10 16:24:28

Search form