prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka šećera i škrobova na stabilnost antocijana soka kupine
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj dodatka šećera i škrobova na stabilnost antocijana soka kupine
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. urn:nbn:hr:109:152287
Adamović, Maja
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Adamović, M. (2011). Utjecaj dodatka šećera i škrobova na stabilnost antocijana soka kupine (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:152287

Adamović, Maja. "Utjecaj dodatka šećera i škrobova na stabilnost antocijana soka kupine." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:152287

Adamović, Maja. "Utjecaj dodatka šećera i škrobova na stabilnost antocijana soka kupine." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:152287

Adamović, M. (2011). 'Utjecaj dodatka šećera i škrobova na stabilnost antocijana soka kupine', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 01.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:152287

Adamović M. Utjecaj dodatka šećera i škrobova na stabilnost antocijana soka kupine [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2011 [pristupljeno 01.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:152287

M. Adamović, "Utjecaj dodatka šećera i škrobova na stabilnost antocijana soka kupine", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:152287

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:152287
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka šećera i škrobova na stabilnost antocijana soka kupine
Naslov (engleski)Influence of sugar and starch addition on anthocyanin stability of blackberry juice
AutorMaja Adamović
MentorMirela Kopjar (mentor)
Član povjerenstvaVlasta Piližota (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Kopjar (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaNela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju voća i povrća)
Osijek
Datum i država obrane2011-11-21, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka šećera (saharoze, glukoze i trehaloze), modificiranih škrobova (tapioke i voštanog kukuruza) i njihovih kombinacija na sadržaj antocijana, polifenola, postotak polimerne boje i degradacijski indeks u soku kupine tijekom 35 dana skladištenja pri 4 °C. Također je ispitivan i utjecaj navedenih dodataka na termičku degradaciju antocijana, te su iz dobivenih rezultata izračunati brzina kemijske reakcije, vrijeme poluraspada i energija aktivacije. Nakon pripreme uzoraka, sok s dodatkom trehaloze i glukoze imao je veći sadržaj antocijana (80,41 i 81,53 mg/L) u usporedbi s kontrolnim uzorkom (79,28 mg/L). Svi ostali uzorci u većoj ili manjoj mjeri imali su niži sadržaj antocijana (od 71,39 do 78,90 mg/L), s time da je uzorak s dodatkom kombinacije škroba tapioke i saharoze imao najmanji sadržaj antocijana. Tijekom skladištenja došlo je do smanjenja sadržaja antocijana i polifenola. Ispitivanjem termičke degradacije utvrđeno je da je uzorak s dodatkom trehaloze imao najveći sadržaj antocijana. Što se tiče uzoraka s dodatkom škrobova, uzorci s dodatkom škroba tapioke imali su veći sadržaj antocijana.
Sažetak (engleski)
The aim of this work was to investigate influence of addition of sugars (sucrose, glucose and trehalose), modified starches (tapioca and waxy maize) and their combinations on anthocyanin content, total phenol content, percent of polymeric colour and degradation index in blackberry juice during 35 days of storage at 4 °C. Also, influence of mentioned additives on thermal degradation of anthocyanins was investigated and rate constant, half-life and activation energy were calculated. After preparation of samples, sample with addition of trehalose and glucose had higher anthocyanin content (80.41 and 81.53 mg/L) in comparison to control sample (79.28 mg/L). All other samples had lower anthocyanin content (71.39 – 78.90 mg/L). Sample with addition of tapioca starch and sucrose had the lowest anthocyanin content. During storage, degradation of anthocyanns and phenols occurred. Investigation of thermal degradation showed that samples with trehalose addition had the highest anthocyanin content. Comparing results of samples with starch addition, it can be noted that samples with addition of tapioca starch had higher anthocyanin content than samples with addition of waxy maize starch.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:152287
ProjektŠifra: 113-1130473-0340
Naziv: Razvoj procesa proizvodnje visokokvalitetne hrane
Naziv: Development of processes for high quality foods
Voditelj: Vlasta Piližota
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-14 15:32:41