prikaz prve stranice dokumenta Ispitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Ispitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. urn:nbn:hr:109:619390
Šimonji, Kristina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Šimonji, K. (2011). Ispitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619390

Šimonji, Kristina. "Ispitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619390

Šimonji, Kristina. "Ispitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619390

Šimonji, K. (2011). 'Ispitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 24.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619390

Šimonji K. Ispitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2011 [pristupljeno 24.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619390

K. Šimonji, "Ispitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619390

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:619390
Podaci o radu
NaslovIspitivanje kvalitete tjestenine proizvedene od mješavine krupica pšenica Triticum durum i Triticum aestivum
Naslov (engleski)Evaluation of pasta quality made from mixture of Triticum durum and Triticum aestivum wheat semolina
AutorKristina Šimonji
MentorMarko Jukić (mentor)
Član povjerenstvaŽaneta Ugarčić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaIvica Strelec (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2011-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati kvalitetu 8 različitih vrsta industrijski proizvedene tjestenine. Četiri uzorka su proizvedena od mješavine krupica Triticum durum i Triticum aestivum pšenice dok je pri proizvodnji druga četiri uzorka krupica Triticum aestivum pšenice zamijenjena brašnom Triticum aestivum pšenice. Provedeno je ispitivanje teksturalnog profila kuhane tjestenine (čvrstoća, elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i adhezivnost-ljepljivost), kao i amilografsko ispitivanje mljevenih uzoraka sušene tjestenine. Također se određivao stupanj oštećenosti škroba i ispitivala boja tjestenine, optimalno vrijeme kuhanja, apsorpcija vode i senzorska svojstva. Rezultati su pokazali da zamjena krupice Triticum aestivum pšenice brašnom nije značalno utjecala na kvalitativna svojstva tjestenine. Instrumentalno određena adhezivnost, odnosno ljepljivost tjestenine, kao i amilografska temperatura maksimuma i povratni efekt su pokazali značajnu korelaciju s količinom apsorbirane vode tijekom kuhanja tjestenine. Značajna pozitivna korelacija uočena je i između stupnja oštećenosti škroba u tjestenini i postotka raskuhavanja. Može se zaključiti da se korištenjem ovih metoda ispitivanja mogu objektivno predvidjeti svojstva tjestenine tijekom kuhanja pa čak i određena senzorska svojstva.
Sažetak (engleski)
The aim of this work was to determine the quality of 8 different types of industrially produced pasta samples. Four pasta samples were produced from mixture (70:30) of Triticum durum and Triticum aestivum wheat semolina. For production of other 4 samples Triticum aestivum semolina was replaced with the Triticum aestivum wheat flour. Texture profile analysis (hardness, cohesiveness, resilience, chewiness and adhesiveness) and evaluation of amylographic characteristics of pasta samples were performed. Degree of starch damage in pasta samples, pasta colour, optimum cooking time, water absorption and sensory attributes were also determined. Results showed that replacing the Triticum aestivum whet semolina with wheat flour did not significantly influenced the pasta properties. Adhesiveness and amilograph pasting temperature and setback was significantly correlated with the water absorption during the cooking of pasta. Significant positive correlation was also found between the degree of starch damage in pasta and the pasta cooking loss. It could be concluded that implementation of these kinds of analyses for pasta quality evaluation can objectively predict the cooking properties of pasta and even some sensory characteristics.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:619390
ProjektŠifra: 113-1130475-2722
Naziv: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice
Naziv: Improvement of quality, shelf life and functionality of wheat-based products
Voditelj: Daliborka Koceva Komlenić
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-14 16:31:27