prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. urn:nbn:hr:109:356786
Jakšić, Kristijan
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju voća i povrća

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Jakšić, K. (2010). Utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:356786

Jakšić, Kristijan. "Utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:356786

Jakšić, Kristijan. "Utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:356786

Jakšić, K. (2010). 'Utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 10.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:356786

Jakšić K. Utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2010 [pristupljeno 10.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:356786

K. Jakšić, "Utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2010. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:356786

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:356786
Podaci o radu
NaslovUtjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja
Naslov (engleski)Influence of sugar and chlorogenic acid addition on anthocyanin stability of blackberry juice during storage
AutorKristijan Jakšić
MentorMirela Kopjar (mentor)
Član povjerenstvaVlasta Piližota (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMirela Kopjar (član povjerenstva)
Član povjerenstvaJurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaNela Nedić Tiban (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju voća i povrća)
Osijek
Datum i država obrane2010-10-06, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Kemija hrane
Sažetak
U ovom radu ispitivan je utjecaj dodatka šećera i klorogenske kiseline na stabilnost antocijana u soku kupine tijekom skladištenja od 90 dana na 4 °C. Uzorci sokova su pripremljeni s dodatkom šećera (saharoze, trehaloze, fruktoze i glukoze), s dodatkom klorogenske kiseline i s dodatkom klorogenske kiseline i šećera. Sok bez dodataka korišten je kao kontrolni uzorak. U uzorcima je ispitivan sadržaj antocijana i polifenola, antioksidativna aktivnost i promjena boje. Uočen je pozitivan utjecaj dodatka trehaloze i glukoze na sadržaj antocijana (175,34 i 174,71 mg/L), dok su uzorci s dodatkom saharoze i fruktoze imali manji sadržaj antocijana (172,46 i 172,21 mg/L) u usporedbi s kontrolnim uzorkom (173,21 mg/L). Tijekom skladištenja došlo je do opadanja sadržaja antocijana, ali se tendencija zadržavanja antocijana nije promijenila. Dodatak klorogenske kiseline uzrokovao je povećanje sadržaja antocijana (175,84 mg/L) zbog kopigmentacijskog efekta. U nekim slučajevima kopigmentacijski efekat je povećan dodatkom šećera, kao kod trehaloze i glukoze (179,47 i 176,72 mg/L), te je ta tendencija zadržana tijekom skladištenja. Dodatak saharoze i fruktoze nije imao isti utjecaj na kopigmentacijski efekt, tako da u ovim slučajevima poboljšanje stabilnosti antocijana nije uočeno. Tijekom skladištenja došlo je do smanjenja sadržaja polifenola i antioksidativne aktivnosti.
Sažetak (engleski)
In this study influence of addition of sugars and chlorogenic acid on anthocyanin stability in blackberry juice during storage (90 days at 4°C) was investigated. Samples of juice were prepared with addition of sugars (sucrose, fructose, glucose and trehalose), with addition of chlorogenic acid and with addition of both, chlorogenic acid and sugars. Control sample was juice without additives. Samples were investigated for their anthocyanin content, polyphenol content, antioxidant activity and color change. After stabilization, positive influence of trehalose and glucose addition (175.34 and 174.71 mg/L, respectively) on anthocyanin content was observed, while samples with sucrose and fructose had lower anthocyanin content (172.46 and 172.21 mg/L, respectively) than control sample (173.21 mg/L). During storage anthocyanin content decreased but the same tendency remained. Addition of chlorogenic acid caused increase of anthocyanin content (175.84 mg/L) due to copigmentation effect. In some cases copimentation effect was enhanced with addition of sugars, such as in the case of glucose and trehalose 176.72 and 179.47 mg/L, respectively), and that tendency was observed also during storage. Addition of sucrose and fructose didn’t have the same effect on copigmentation, so improvement of anthocyanin stability wasn’t observed. During storage, both, total phenol content and antioxidant activity decreased.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:356786
ProjektŠifra: 113-1130473-0340
Naziv: Razvoj procesa proizvodnje visokokvalitetne hrane
Naziv: Development of processes for high quality foods
Voditelj: Vlasta Piližota
Pravna nadležnost: Hrvatska
Financijer: MZOS
Linija financiranja: ZP
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2015-12-15 15:07:09